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저자정보
이지혜 (단국대학교) 이영승 (단국대학교) 유영상 (단국대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제56권 제1호
발행연도
2024.2
수록면
69 - 76 (8page)
DOI
10.9721/KJFST.2024.56.1.69

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본 연구에서는 수국 잎의 건조과정 중 생성되는 감미 성분에 기인한 비당성분과 항산화 및 항염, 항당뇨 등이 우수한 수국 잎 추출 분말의 첨가량을 달리하여 머핀을 제조하고 품질특성을 분석하였다. 머핀의 중량 및 굽기 손실률은 유의적인 차이를 보이지 않았으나 수국 잎 추출 분말 첨가 머핀의 높이와 부피, 비체적은 수국 잎 추출 분말 첨가량이 증가할수록 감소함을 보였으며 유의적인 차이를 보였다. 수분함량은 대조군이 25.48%으로 가장 낮았으며, 수국 잎 추출 분말 첨가군에서 25.79-28.52%으로 수국 잎 추출 분말 첨가량이 증가할수록 증가함을 보였으며 유의적인 차이를 보였다. 가용성 고형분 함량은 수국 잎 추출 분말 첨가량이 증가할수록 2.56-4.50으로 증가함을 보여 대조군과 수국 잎 추출 분말 6% 첨가군이 1.7배 이상 차이가 나며 유의적인 차이를 보였다. pH는 수국 잎 추출 분말 첨가량이 감소함을 보였으며 유의적인 차이를 보였다. 색도는 명도(L) 값은 수국 잎 추출 분말 첨가량이 증가할수록 L 값은 감소하는 경향을 보이며, 적색도(a) 와 황색도(b) 값은 증가하는 경향을 보였다. Texture는 수국 잎 추출 분말의 첨가량이 증가할수록 대체로 머핀의 texture 특성이 변화함을 보였지만, hardness, chewiness 이외에는 유의적인 차이가 없었다. 전자 공여능은 수국 잎 추출 분말의 첨가량이 증가할수록 전자공여능이 증가하여 유의적인 차이를 나타냈고, 총 폴리페놀 함량도 수국 잎 추출 분말 첨가량이 증가할수록 총 폴리페놀 함량이 증가함을 보여 전자 공여능과 마찬가지로 유의적인 차이를 나타냈다. 관능검사는 향(flavor) 이외의 항목은 수국잎 추출 분말 무첨가군과 첨가군 간의 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 수국 잎 추출 분말 6% 첨가군이 당도 및 항산화능이 가장 우수하여 최적의 배합비로 판단된다. 본 연구에서 밀가루 대비 수국 잎 추출 분말을 첨가하여 비체적 감소 등의 품질 저하에 영향을 끼쳤다고 추정된다. 설탕 대비 수국 잎 추출 분말을 첨가한다면 비체적 감소 등의 품질 저하를 줄이고 항산화 및 대체당의 기능성을 가질 수 있을 것으로 생각되어 추가 연구가 필요할 것으로 판단된다. 따라서 본래 관상적 가치가 높아 장식화로 주로 사용되었으며 여러 생리활성물질과 대체당의 가능성을 지닌 산수국(Hydrangea serrata)을 가공한 수국 잎 추출 분말을 첨가한 머핀 개발을 통해 대체 감미료 및 기능성 식품 개발 연구에 기여될 것으로 기대한다.
#Hydrangea leaf extract powder #quality characteristics #muffin #sugar content #antioxidant activities

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (44)

참고문헌 신청
Blois MS. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature 181: 1199-1200 (1958). google schola Chae KY. Quality characteristics of muffin by the addition dried crataegi fructus powder. Foodservice Industry Journal 13: 103-117 (2017). google schola Cheon SY, Kim KH, Yook HS. Quality characteristics of muffins added with ginseng leaf. Korean J. Food Cook. Sci. 30: 333-339 (2014). google schola Choi SH. Quality characteristics of muffins added with kale powder. Culi. Sci. & Hos. Res. 21: 187-200 (2015). google schola Choi SH. Quality characteristics of muffins added with amaranth leaf powder. Culi. Sci. & Hos. Res. 22: 51-64 (2016). google schola

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