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저자정보
최정화 (숭의여자대학교) 이나영 (대전대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제53권 제2호
발행연도
2024.2
수록면
214 - 222 (9page)

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본 연구에서는 가정배달 노인급식 종사자와 자원봉사자의 개인위생 및 식재료보관, 생산-포장-보관-배달 단계별 위생관리에 대한 지식과 수행도를 평가하여 가정배달 노인급식에 대한 위생교육과 위생관리 방안을 마련하기 위한 기초자료를 제시하고자 하였다. 전국의 100개 노인종합복지관에 설문지를 우편으로 1,000부 배포하여 27개 가정배달 노인급식을 실시하는 급식소로부터 167부(회수율 16.7%)가 회수되었고 최종 135부를 자료 분석에 활용하였다. 본 연구에서는 낮은 회수율을 보여 향후에는 노인종합복지관 협회등의 협조를 받아 연구를 수행할 필요가 있다. 조리종사자(91.2%)와 자원봉사자(79.7%) 모두 여성의 비율이 높았다. 조리종사자(복수응답)의 87.9%가 조리에 참여하였고 자원봉사자의 46.8%가 포장, 41.6%가 배달 업무에 투입되었다. 개인위생 및 식재료보관, 생산-포장-보관-배달 단계별 위생관리에 대한 지식 평가에서 조리종사자의 평균 점수는 11.44점(15점 만점), 자원봉사자의 평균 점수는 10.76점으로 통계적으로 유의적인 차이를 보이지는 않았다. 위생지식을 영역별로 보면, 개인위생 점수는 조리종사자와 자원봉사자의 차이가 없었고, 식재료보관 점수는 조리종사자가 자원봉사자(1.28)보다 유의적으로 높은 것으로 나타났다(P<0.05). 생산-포장-보관-배달 단계에서는 포장(P<0.01)과 보관(P<0.05) 영역에서 조리종사자의 위생점수가 자원봉사자의 위생점수보다 유의적으로 높은 것으로 나타났다. 조리종사자와 자원봉사자의 수행 평가를 비교해 보면, 개인위생영역에서는 모든 항목과 평균에서 조리종사자(4.94점/5점 만점)가 자원봉사자(4.53점)보다 유의적으로 높은 점수를 보였다. 생산-포장-보관-배달 단계별 수행도 평가 비교 결과, 생산(P<0.001) 및 포장(P<0.05) 단계의 평균 점수가 자원봉사자(생산: 4.84점, 포장: 4.51점)보다 조리종사자(생산: 4.84점, 포장: 4.74점)가 유의적으로 높았다. 보관과 배달 단계에서도 조리종사자의 점수가 자원봉사자의 점수보다 높았지만, 유의적인 차이가 나타나지는 않았다. 본 연구 결과 노인급식소의 조리종사자와 자원봉사자들을 대상으로 하는 위생교육을 시행할 수 있는 정부 차원의 지원이 필요한 것으로 사료된다. 노인급식이 지속해서 확대되고 있으므로 안전하고 위생적인 급식을 제공하는 것은 필수적이다. 노인급식소는 학교, 병원, 산업체 등의 집단급식소와는 달리 체계적인 급식관리 및 위생교육을 시행할 수 있는 관리자나 영양사가 배치되지 않은 급식소가 대부분이고, 전문성이 갖추어져 있지 않은 자원봉사자의 참여율이 높아 위생관리에 어려움이 있다. 노인종합복지관 차원에서는 조리종사자와 자원봉사자에게 위생 및 안전교육 프로그램을 제공하여 업무수행 시 필요한 지식을 강화하고 위생관리 수칙을 숙지하여 실천할 수 있도록 제공해야 한다. 2019년부터 시범 운영되고 있는 사회복지급식관리지원센터의 정기적인 순회방문지도를 통해 조리종사자뿐 아니라 자원봉사자를 대상으로 개인위생 및 급식 생산단계별 위생관리 방법에 대한 위생교육을 지속해서 실시해야 한다. 영양사가 배치되지 못한 노인급식소는 사회복지급식관리지원센터 등의 전문 인력 지원을 받아 위생교육을 실시할 필요가 있고, 궁극적으로는 급식을 관리할 수 있는 전문 인력이 노인급식소에 배치될 수 있도록 정부 차원의 노력이 필요한 것으로 사료된다. 정부에서는 노인종합복지관에서 위생 및 식품안전에 대한 명확한 가이드라인과 규정을 마련하고 공유함으로써 조리종사자와 자원봉사자들이 준수해야 할 위생관리 표준을 제시해야 한다. 가정배달 노인급식은 조리 이후에도 포장, 보관, 배달 등의 단계를 거치게 되므로 단계별 품질 및 위생관리를 위한 통합적 관리 매뉴얼이 필요하다. 또한, 조리종사자와 자원봉사자를 대상으로 한 급식 생산단계별 위생관리를 위한 교육콘텐츠 개발이 필요하고, 특히 위생관리 지식과 수행 수준이 낮은 것으로 평가되었던 자원봉사자들이 쉽게 활용할 수 있는 매체와 교육자료를 개발하는 것도 중요하다. 노인급식소 자체적으로도 쉽게 반복적인 교육이 가능하도록 조리종사자와 자원봉사자들의 교육 및 지식수준, 이해도, 연령 등을 고려한 위생관리 콘텐츠 및 교육매체를 개발하여 배포해야 한다. 전문가를 통한 정기적인 대면 교육과 반복적 교육이 가능한 모바일 및 온라인 교육을 함께 활용한다면 효율적이고 효과적인 위생교육을 실시할 수 있을 것이다.
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목차

ABSTRACT
서론
대상 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

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Adesokan HK, Akinseye VO, Adesokan GA. Food safety training is associated with improved knowledge and behaviours among foodservice establishments’ workers. Int J Food Sci. 2015. Article ID 328761. https://doi.org/10.1155/2015/328761 google schola Administration for Community Living. Older Americans act nutrition programs. 2016 [cited 2022 Mar 17]. Available from: https://www.acl.gov/sites/default/files/news%202017-03/OAA-Nutrition_Programs_Fact_Sheet.pdf google schola Almanza BA, Namkung Y, Ismail JA, et al. Clients’ safe food-handling knowledge and risk behavior in a home-delivered meal program. J Am Diet Assoc. 2007. 107:816-821. google schola Chae IS, Yang IS, Lee HY, et al. Evaluation of home-delivered meals service program for home-bound elderly with low income class. J Korean Diet Assoc. 2000. 6:57-70. google schola Choi JH, Yi NY. Monitoring and importance-performance analysis of food sanitation management at home-delivered meal service operations for older adults. Food Service Industry J. 2020. 16:81-97. google schola

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