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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
임은서 (동명대학교)
저널정보
한국미생물학회 미생물학회지 미생물학회지 제59권 제4호
발행연도
2023.12
수록면
319 - 335 (17page)

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본 연구에서는 양파 피클로부터 항산화 활성이 우수한 프로바이오틱 유산균을 발효스타터로 이용하여 제조한 단호박 요구르트의 미생물학적 및 이화학적 특성과 항산화 활성을 측정하고자 하였다. 시료로부터 분리된 총 115균주 중에서 6균주(OP02, OP24, OP40, OP67, OP84 및 OP91)로부터 인공 소화액에 대한 저항성, 장관 상피세포에 대한 부착능, 항균물질 생산에 따른 병원균의 저해 활성 및 DPPH 자유라디칼 소거능이 확인되었다. 게다가 6균주들은 항생제에 대한 저항성, 용혈능 및 유해 효소 생성능이 확인되지 않았으므로 안전한 프로바이오틱스로서 활용이 가능하였다. 단호박 요구르트 내에서 가장 높은 균 증식율과 프로바이오틱 활성을 유지한 OP91 균주는 16S rRNA 염기서열 분석을 통해 Pediococcus pentosaceus로 동정되었다. 프로바이오틱 단호박 요구르트의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 대조구에 비해 유의하게(p < 0.05) 높았고 첨가된 단호박 가루의 양에 따라 비례적으로 증가되었다. 프로바이오틱 단호박 요구르트의 항산화 활성은 냉장온도에서 10일 동안 안정하게 유지되었으므로 단호박 가루는 P. pentosaceus OP91로 발효시킨 프로바이오틱 요구르트의 항산화 활성을 강화시키기 위해 유용하게 사용될 수 있을 것이다.

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