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저자정보
김양숙 (유한대학교) 권정현 (에스앤푸드 주식회사) 이수진 (에스앤푸드) 천희순 (에스앤푸드) 김진숙 (연성대학교) 김범식 (연성대학교)
저널정보
한국식공간학회 식공간융합연구 식공간융합연구 제18권 제2호
발행연도
2023.6
수록면
57 - 70 (14page)

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본 연구에서는 칼로리가 낮으면서, 당류의 흡수를 저해하는 영양바 및 그래놀라와 같은 아침간편식을 제조하여 당지수 및 소비자 기호도 등 제품특성에서의 변화를 측정하였다. 콩비지추출물의 혈당 개선 효과를 검증하기 위해 탄수화물 소화효소인 α-glucosidase, α-amylase 활성 억제시험과 함께 식후 혈당측정 시험을 진행하였다. 탄수화물 소화효소 억제실험 측정결과, 콩비지>여주, 팥>감태>검정콩 순으로 억제활성이 높음을 확인하였다. DPPH와 ABTS 실험을 통해 콩비지추출물의 항산화 효과 또한 확인할 수 있었다. 20-60세 사이의 성인남⬝녀 18명을 대상으로 진행한 식후혈당억제 실험 결과, 저칼로리감미제 및 콩비지추출물을 함유한 영양바 제품은 설탕 함유 제품에 비해 섭취 후 30분, 45분, 120분에서 유의적으로 낮은 혈당값을 보였고, 그래놀라는 저칼로리감미제 및 콩비지추출물 함유 제품(실험군)이 섭취 후 15분에서 설탕 함유 제품(대조군)에 비해 유의적으로 혈당값이 감소함을 볼 수 있었다. 소비자 기호도 변화 측정을 위한 관능평가에서는 대조군에 비해서 실험군이 단맛 및 고소함에서 더 좋은 선호도를 보였고(p < 0.05), 색상, 전체적인 맛에서는 큰 차이가 없었다. 즉, 시리얼바와 그래놀라와 같은 아침간편식 제조시 설탕 대신 저혈당감미제 및 콩비지추출물을 활용한다면 식후혈당 상승 억제 효과 뿐만 아니라 단맛, 고소함 등에서의 맛 개선도 기대할 수 있을 것으로 보인다.
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