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저자정보
손창근 (세종대학교) 최은정 (라이프샐러드) 류왕보 (라이프샐러드) 홍근표 (세종대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제55권 제4호
발행연도
2023.8
수록면
378 - 383 (6page)
DOI
10.9721/KJFST.2023.55.4.378

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본 연구에서는 고압 배양 처리에 따른 경질미와 분질미의 가수분해 효율 및 가수분해물의 특성에 미치는 효과를 규명하기 위하여 최대 200 MPa의 압력 조건에서 24시간 α-amylase 가수분해를 실시하였다. 본 연구 결과 고압 배양 처리는 효소적 가수분해효율을 향상시키는데 효과적이었으며, 특히 경질미가 분질미에 비하여 유리당 생산에 효과적이었다. 반면에 쌀 가수분해물의 항산화 능력은 분석 방법에 따라 두 품종 간에 다소 상이한 결과를 보였고, DPPH 라디칼 소거능은 배양 압력의 증가에 따라 다소 감소한 반면, ABTS 저해능과 총 페놀함량은 압력 배양에 의해 증가하는 결과를 보였다. 가수분해물의 맛 속성은 두 품종간에 다소 차이를 보였지만, 배양 압력 증가에 따른 맛 속성의 변화는 품종에 상관없이 동일한 경향을 보여주었다. 장내 유산균인 E. faecium의 증식은 압력 배양으로 생산한 가수분해물에서 효과적이었으며, 특히 분질미가 경질미보다 우수한 prebiotics 활성을 보여주었다. 이상의 결과 고압 효소 분해 기술은 기존 효소적 분해 공정 효율을 향상시키는 데 기여할 수 있으며, 본 연구 결과는 신규 기능성 소재화를 위하여 분질미의 활용 방안을 확립하는데 기여할 것으로 판단되었다.
#high pressure #α-amylase #floury rice #antioxidant activity #taste characteristics

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (27)

참고문헌 신청
Almeida RLJ, Dos Santos Pereira T, De Andrade Freire V, Santiago AM, Lisboa Oliveira HM, De Sousa Conrado L, De Gusmāo RP.Influence of enzymatic hydrolysis on the properties of red rice starch. Int. J. Biol. Macromol. 141: 1210-1219 (2019) google schola Čermák P, Landfeld A, Méŕićka, P, Houška M. Enterococcus faecium growth model. Czech J. Food Sci. 27: 361-371 (2009) google schola Choi I. Substitution rice flour on bread-making properties. Korean J.Food Preserv. 17: 667-673 (2010) google schola Choi SY, Cho JH, Koh BK. A rice noodle making procedure for evaluating rice flour noodle-making potential. J. Korean Soc.Food Sci. Nutr. 41: 1823-1829 (2012) google schola Choi OJ, Jung HN, Shim KH. Physicochemical properties of powdered, soft and hard type rice flour by different milling methods.Korean J. Food Preserv. 22: 174-181 (2015a) google schola

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