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자료유형
학술저널
저자정보
홍우표 (동서울대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.29 No.8(Wn.157)
발행연도
2023.8
수록면
49 - 59 (11page)
DOI
10.20878/cshr.2023.29.8.006

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This study, insect resources are used as future food, and mealworm edible insects with high preference are used to prepare broth by different pretreatment methods (freeze drying, microwave drying, stir-drying, hot air drying), and to measure physicochemical properties. As a result of setting the optimal pretreatment method through sensory principal component analysis and regression analysis through preference and characteristic difference test, the experimental group (M-SO) pretreated with a microwave oven, was measured to have the highest content of asparagine and glutamic acid, which are delicious amino acids. As a result of the preference test, the broth (M-SO) pretreated with a microwave oven has the best appearance, aroma, taste, aftertaste, and overall preference. In the result of the difference in characteristics test, the microwave treatment group (M-SO) showed the strongest brightness at 6.63, and the characteristics of ’umami, savory, and crustacean taste’ were located close to each other, and these characteristics had a positive effect on the overall preference for the mealworm broth. Brown mealworm larvae contain high protein, high unsaturated fatty acid, and various minerals by developing various sources and utilizing brown mealworm larvae (mealworms) in the future are a very effective and efficient protein source food for patients, targeting malnutrition patients. You will have to develop a menu.
#Mealworm #Edible insect #Stock #Sauce #M-SO #Quality characteristic

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (31)

참고문헌 신청
Bae, G. K., Byun, G. I., & Cho, S. K. (2007). Quality characteristics of fish, crab and red-crab stock prepared by high pressure extract method. Culinary Science & Hospitality Research, 13(4), 293-304. google schola Baek, M., Yoon, Y. I., Kim, M., Hwang, J. S., Goo, T. W., & Yun, E. Y. (2015). Physical and sensory evaluation of Tenebrio molitor larvae cooked by various cooking methods.Korean Journal of Food and Cookery Science, 31(5), 534-543. google schola Belluco, S., Losasso, C., Maggioletti, M., Alonzi, C. C., Paoletti, M. G., & Ricci, A. (2013). Edible insects in a food safety and nutritional perspective: A critical review.Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 12(3), 296-313. google schola Choi, S. E. (2012). Optimum amounts of vegetables to flavor chicken head soup base. Journal of the Korean Society of Food Culture, 27(1), 57-65. google schola Choi, S. K., & Kim, D. S. (2010). Physiological and sensory characteristics of brown stock depending on salt content.Korean Journal of Food and Cookery Science, 26(5), 665-675. google schola

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