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저자정보
이수정 (경상대학교) 김은자 (농업회사법인 바이오씨즈(유)) 김종철 (하동녹차연구소) 정유석 ((재)하동녹차연구소) 이종국 (하동녹차연구소) 이강삼 (슬로푸드 영농조합법인) 류충호 (경상대학교)
저널정보
경상대학교 농업생명과학연구원(구 경상대학교 시설원예연구소) 농업생명과학연구 농업생명과학연구 제49권 제6호
발행연도
2015.12
수록면
269 - 278 (10page)
DOI
http://dx.doi.org/10.14397/jals.2015.49.6.269

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본 연구에서는 황차를 모차로 증식 가능한 미생물(Eurotium cristatum)을 이용하여 발효시킨 발효차(금화차)의 개발 가능성을 모색하고 품질특성을 분석하였다. 발효조건에 따른 금화차의 산도는 금화균무첨가로 제조한 대조구는 1.89%, 금화균을 첨가하여 배양하지 않고 제조한 구는 1.85%, 금화균을 첨가하여 2일간 배양한 시험구는 1.85%를 나타냈으며 5일간 배양한 시험구는 1.64%, 7일 이상 충분히 배양한 시험구는 1.06%를 나타내어 금화균의 증식에 따라 산도는 감소되는 경향을 나타내었다. 금화차의색도는 금화균을 첨가하여 발효를 진행 할수록 L(명도) 값이 낮아지고 a(적색) 값과 b(황색) 값은 높았으며 실제로 우려낸 차의 색상도 어두워지는 경향을 나타냈다. 총 유리아미노산의 함량은 발효가 진행될수록 감소하여 금화균에 의해 발효된 발효차는 대조구인 황차의 50% 이하였다. 유리아미노산 중에서Theanine의 함량이 가장 높았고 그 다음은 Aspartic acid, Glutamic acid와 Arginine 등이 검출되었다. 또한 발효조건에 따른 금화차 발효 중 카테킨, 카페인 및 테아플라빈 함량을 측정한 결과 발효가종료된 금화차의 EGC의 함량이 215ppm으로 낮았고, 반면에 EC의 함량은 상대적으로 높았다. EGCG함량은 금화균의 발효가 충분히 이루어진 실험구가 99ppm으로 가장 낮았고 다른 시험구는 300ppm 정도로 측정되어 EGC와 마찬가지로 나머지 구들과 큰 차이를 보였다. 카페인 함량은 모든 구가 1,200ppm으로 미생물 발효과정에 따른 차이가 관찰되지 않았고 테아플라빈 함량은 금화균 발효 후에는 약400ppm으로 발효전보다 약 300ppm 낮았다.
#금화차 #발효 #카테킨 #카페인 #테아플라빈 #Caffeine #Catechin #Fermentation #Golden flower tea #Theaflavin

목차

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참고문헌 (17)

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변재옥 / 2006 / 한국 및 일본산 녹차(茶)의 Chlorophyll 및 Ascorbic Acid의 함량 비교 / 동아시아식생활학회지 16(1):107~112 dbpia 최옥자 / 2003 / 발효정도에 따른 국내산 야생차(녹차, 반발효차, 홍차)의 이화학적 특성 / 한국식품영양과학회지 32(3):356~362 dbpia Han SK / 1996 / Changes of the chemical constituents and antioxidant activity during microbial-fermented tea(Camellia sinensis L.) processing / Korean J. Food Sci. Technol 42:21~26 google schola Kim JT. / 1996 / Science and culture of green tea / Borim publisher :8~261 google schola 김태경 / 2008 / 유념시간을 단축시킨 녹차의 카테킨과 카페인 함량 분석 및 일회용 차 우림구 개발 / 한국차학회지 14(3):95~114 dbpia

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