현미를 첨가한 타락죽에 관한 품질특성

안종성; 공석길; 조성현

doi:http://dx.doi.org/10.9799/ksfan.2013.26.3.508

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자료유형: 학술저널

저자정보: 안종성 (세종대학교) 공석길 (극동대학교) 조성현 (경기대학교)

저널정보: 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제26권 제3호

발행연도: 2013.9

수록면: 508 - 514 (7page)

DOI: http://dx.doi.org/10.9799/ksfan.2013.26.3.508

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본 연구에서는 최근 들어 간편식과 영양식으로 각광을받고 있는 타락죽에 다양한 기능성을 가지고 있는 현미를첨가하여 쌀의 소비 촉진과 더불어 최적의 첨가비율과 레시피를 알아보고자 본 연구를 실시하였다. 시료로서 현미를멥쌀 대비로 10, 20, 30, 40%와 찹쌀 대비로 10, 20, 30, 40% 를 죽에 첨가한 후 기계적 검사(수분 함량, pH, 당도, 색도, 점도)와 관능검사를 실시하였고, 결과는 다음과 같이 요약되었다. 현미를 첨가한 멥쌀 타락죽의 수분 함량은 BRT40 이 79.86%로 가장 높았고, 현미를 첨가한 찹쌀 타락죽의 수분 함량은 BGT0이 79.65%로 가장 낮은 값을 보였다. 현미를 첨가한 멥쌀 타락죽의 점도는 현미를 가장 많이 첨가한BRT40의 점도가 5245.38 cp로 가장 낮은 값을 보였고, 현미의 첨가량이 감소할수록 점도가 낮아졌고, 찹쌀 타락죽의점도는 현미의 첨가량이 많아질수록 유의적(p<0.001)으로증가하였다. 현미를 첨가한 멥쌀 타락죽의 pH는 BRT0이6.74로 가장 높았고, 현미를 첨가한 찹쌀 타락죽 BGT0이6.27로 가장 낮은 값을 보였으며, 현미를 40%를 첨가한 BGT40 이 6.33으로 가장 높은 값을 나타났다. 현미를 첨가한 멥쌀타락죽의 당도는 BRT0이 2.24로 가장 높았고, 현미의 첨가량의 증가에 따라 당도는 시료간에 유의적인 차이를 보이며감소하였다. 현미를 첨가한 찹쌀 타락죽은 BGT0이 2.57로가장 높은 값을 보였고, 현미를 40%를 첨가한 BGT40이61.98로 가장 낮은 값을 나타났다. 현미를 첨가한 멥쌀 타락죽의 명도(L값: lightness)는 현미의 첨가량이 적을수록 명도가 유의적(p<0.001)으로 높아졌으며, 현미를 첨가한 찹쌀 타락죽도 마찬가지로 현미를 첨가하지 않은 BGT0이 80.25로가장 높은 값을 나타냈다. 적색도(a값: redness)와 황색도(b값: yellowness)는 현미의 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001) 으로 증가하였으며, 현미를 첨가한 타락죽의 기호도 분석결과는 현미를 첨가한 멥쌀 타락죽의 색은 현미를 30% 첨가한 BRT30이 5.8로 가장 높은 기호도를 보였으며, 향에서가장 높은 기호도를 보인 것은 BRT30으로 6.2이었고, 외관은 현미를 첨가한지 않은 BRT0이 5.7로 가장 높은 기호도를 보였다. 맛에서는 현미 쌀가루를 첨가한 모든 실험군이 높게평가되었으며, BRT30이 6.4로 가장 높은 기호도를 보였다. 전반적인 기호도는 BRT30(5.8)가 가장 높은 기호도를 나타냈고, 현미의 첨가량이 많을수록 전반적인 기호도가 높게 평가되었다. 현미를 첨가한 찹쌀 타락죽의 색은 현미를 30%를 첨가한 BGT30이 5.9로 가장 높은 기호도를 나타냈다. 향에서가장 높은 기호도를 보인 것은 BGT30으로 5.9이었다. 외관에 있어서는 현미를 첨가한 타락죽 모두 낮은 점수를 보였다. 맛은 대조군보다 현미를 첨가한 실험군에 높게 평가되었으며, BGT30이 6.2로 가장 높은 기호도를 보였다. 전반적인기호도는 BGT30 6.1로 가장 높은 기호도를 나타냈고, 그 다음이 BGT40(5.5)로 전반적인 기호도가 높게 평가되었으며, 멥쌀로 타락죽을 제조한 실험군보다 찹쌀로 타락죽을 제조한 실험군에서 전반적으로 높게 평가되었다. 전반적으로 멥쌀과 찹쌀을 대비하여 현미를 첨가 시에 타락죽의 관능평가점수가 높게 측정이 되었다. 이에 따라 타락죽 제조 시에 멥쌀과 찹쌀 대신 현미를 첨가하여 간편식 타락죽의 이용 가능성을 엿볼 수 있었다. 최근 기능성 식품으로서 주목 받고있는 현미를 타락죽에 첨가를 하여 기능성 죽의 이용 가능성을 확인하였으며, 쌀의 이용과 소비 촉진을 위하여 쌀을이용한 다양한 식품들의 개발이 필요하다고 사료된다.

This study was conducted to evaluate the effect of various types of functional brown rice milk porridge, which has been popular as a fast yet nutritional food, to promote rice consumption and to examine the best ratio and recipe. Each sample contained 10, 20, 30, and 40% brown rice compared to non-glutinous rice and sweet rice and were applied to mechanical and sensory tests. The moisture content of both non-glutinous rice and sweet rice porridges increased with increasing brown rice content. The viscosity of non-glutinous rice milk porridge decreased as with increasing brown rice content, whereas the viscosity of sweet rice milk porridge increased with increasing brown rice content. The pH was highest for BRT0 at 6.74 and lowest for BGT0, which is sweet rice porridge with brown rice, at 6.27. The sweetness decreased significantly for both sweet rice and non-glutinous rice porridges with the increase in brown rice content. The brightness of weet rice and non-glutinous rice porridges with brown rice increased significantly (p<0.001) with the increase in brown rice content, while the redness and yellowness of the color increased significantly (p<0.001) with increasing in brown rice content. As a result of analyzing the preference in the milk porridge containing brown rice, BRT30, which is non-glutinous rice milk porridge with brown rice, was most preferred at 5.8 in terms of color, while BRT30 was most preferred at 6.2 in terms of fragrance. All samples containing brown rice powder were highly preferred in terms of taste and the overall preference of sweet rice milk porridge was highest for BRT30 (5.8). The overall preference was highest for BGT30 at 6.1 and the preference was generally higher for the experiment groups prepared with sweet rice as opposed to those prepared with non-glutinous rice. Also, the scores for the sensory test were higher when brown rice was added. Therefore, it was concluded that the milk porridge could quickly and easily be prepared with brown rice instead of non-glutinous rice or sweet rice.

#brown rice #juk #Tarakjuk #sensory test #viscosity

참고문헌 (20)

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한경희 / 2004 / 발아현미죽 제조조건의 최적화연구 / 한국식품영양과학회지 33(10):1735~1741

이 논문의 저자 정보

안종성

소속기관 세종대학교

주요연구분야 자연과학 > 생활과학 농수해양학 > 식품과학

논문수 6 이용수 35

공석길

소속기관 극동대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 2 이용수 10

조성현

소속기관 세종대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 2 이용수 9

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