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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2012.9
- 수록면
- 637 - 643 (7page)
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본 연구에서는 쌀의 이용성 증진과 우리나라 전통식품인조청의 생산성 및 품질을 향상시키기 위해 수침한 쌀을 증자또는 분쇄하여 제조한 조청의 품질특성(생산량, pH, 당고형분, 환원당, 포도당 당량, 점도, 총 폴리페놀, 색도, 관능평가)을 측정하고자 하였다. 쌀은 2006～2010년 쌀을 이용하였으며, 생산량을 측정한 결과 유의적 차이가 나타나지 않았다.
WRF 조청의 생산량이 SR 조청의 생산량보다 약 7.4% 증가하였다. pH는 4.86～5.66으로 다양하게 나타났고, 당 고형분은 79.48～82.28%로 나타났다. 색도 측정 결과, L(lightness)값은 25.82～27.92로 측정되었으며, 황색도를 나타내는 b값에서 SR 조청과 WRF 조청은 2009년 쌀로 제조한 조청을 제외하고 유의적차이가 있었으며, 2006, 2007, 2008년 생산된 쌀로 제조한 SR 조청과 WRF 조청 간에는 유의적 차이가 나타나지 않았다. 관능평가결과, 시중 제품보다 전체적으로 높은 평가를 받았으며, 전반적 기호도에서 2008년 생산된 쌀을 이용하여 제조한SR 조청이 가장 높은 점수를 받았다. 환원당, 포도당 당량, 총폴리페놀 함량은 년도별 쌀 이용에 따라 차이가 나타나지 않았으며, WRF 조청이 SR 조청보다 더 높게 측정되었다. 점도는 WRF 조청이 SR 조청보다 더 낮게 측정되었다. 이러한 결과는 수침쌀을 분쇄함에 따라 쌀의 표면적 증가에 의한 결과라고 사료되며, 쌀을 분쇄하여 조청을 제조하면 시간 절약에따라 생산비 절감 효과를 얻을 수 있을 뿐 아니라, 생산량도증가하여 조청의 품질 향상에 영향을 줄 것으로 사료된다.
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참고문헌 (26)
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정해정 / 2010 / 마카 추출액 첨가에 따른 시럽의 품질특성과 항산화성 / 한국식품저장유통학회지 17(2):236~242
Harris H / 1976 / Detection of bound ferulic in cell walls of the gramineae by ultraviolet fluorescence microscopy / Nature 259:508~510
Jung HC / 1997 / Simulation for improving the process of Korean traditional rice-yeot plant / Food Engineering Process 1:29~57
KFDA / 2007 / Food Code, In Korea Food and Drug Administration / Munyoungsa :55~57
KFDA / 2007 / Food Code, In Korea Food and Drug Administration / Munyoungsa :154~155
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