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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2012.9
- 수록면
- 538 - 545 (8page)
이용수
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가공식품 제조 시 건더기 스프 및 조미 식품에 사용되고채소류를 건조기 내부 반사 분산 기능을 가진 원적외선-진공건조기와 열풍건조기를 이용하여 건조할 경우, 건조 조건에따른 갈변도, 색도, 산도 및 pH 변화와 같은 이화학적 특성을살펴보았으며, 수화복원성 및 전자현미경 관찰과 같은 물리적 특성을 알아보았다. 또한 총균수 측정에 따른 미생물학적특성에 대한 건조 채소류들의 품질 변화를 알아보았다. 그 결과, 채소 원재료의 품질 저하 요소인 색의 변화 및 갈변도의 경우 RD-FRVD를 이용한 경우, HAD를 이용한 경우보다 색및 갈변 현상이 적게 나타났다. 특히, 숙주의 경우에는 건조전 상태와 갈변 정도가 크게 다르지 않게 나타났다. 산도 및pH 측정 결과는 채소류의 수분함량 및 건조방법에 따라서 건조 전 상태보다 감소하는 경향을 나타내었으나 큰 유의차는나타내지 않았다. 또한, 저장성을 위한 미생물 사멸 효과 역시 RD-FRVD를 이용하여 건조한 경우 총균수 사멸 효과가있는 것으로 나타났다. 따라서 본 연구를 기초로 더 많은 건조 방법을 이용하여 원재료 채소 건조 시 품질저하 현상을최소화 시킬 수 있는 건조방법에 대한 연구가 더욱 필요하며,미생물에 대한 저장 안전성 및 영양성분 손실 최소화를 동시에 나타낼 수 있는 경제성 있는 건조방법이 건조 채소식품이용이 급격히 증가하고 있는 현 식품 업체에 반드시 필요한것으로 판단되었다.
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참고문헌 (20)
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Bae DH / 1997 / Effect of pretreatments on the drying characteristics of dried vegetables / Korean J Food Technol 29:292~301
Cho KH / 1996 / Development of far infrared dryer for agricultural products / RDA J Agric Sci 38:806~811
김창복 / 2007 / 정치식 원적외선 건조기를 이용한 표고버섯의 건조특성 / 바이오시스템공학 32(1):8~14
리혁 / 2009 / 산삼배양근의 원적외선 건조특성 / 바이오시스템공학 34(3):175~182
이경숙 / 2003 / 건조 방법에 따른 예비열처리 당근의 저장 중 품질 특성 / 한국식품과학회지 35(6):1086~1092
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