조선조의 공문서 및 왕실자료에 나타난 장류

안용근

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자료유형: 학술저널

저자정보: 안용근 (충청대학교)

저널정보: 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제25권 제2호

발행연도: 2012.6

수록면: 368 - 382 (15page)

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규장각 한국학연구원 및 한국고전종합 데이터베이스를 통하여 문집, 조선왕조실록, 일성록, 승정원일기, 의궤, 공문서등의 문헌에 나타난 33가지 장의 종류 및 소요량, 장에 의한백성의 구제, 장 관련 제도 등을 밝혔다. 우리나라 지명에는삼국시대 이전부터 콩(豆)이 들어간 지명이 많다. 만주지역과우리나라가 콩의 원산지이기 때문이다. 조선조에서는 콩과소금, 메주를 세금으로 받거나, 공납 받아 장을 만들었다. 현종 5년(1664) 호조의 콩 저장량은 90,000여 섬(16,200 ㎘), 1년소요량은 42,747섬(7,694 ㎘)이었다. 영조 32년(1756) 재해에콩 10,000섬(1,800 ㎘)을 백성에게 나누어 주고, 영조 36년(1756) 재해에는 전국의 세두 85,700섬(15,426 ㎘)을 감면하여주었다. 조선조의 장 담당 관청은 내자시, 사선서, 사도시, 예빈시, 봉상시 등이고, 총융청(경기군영)의 장은 973섬(175.14㎘), 예빈시의 장은 1,100여 섬(198 ㎘)이다. 장을 담당한 직책은 장색, 장두, 사선식장 등이 있다. 정조 때(1777～1800) 왕실에서는 메주를 가순궁, 혜경궁, 왕대비전, 중궁전, 대전에연간 20섬(3.6 ㎘)씩 공급하고, 감장은 가순궁 74섬 5말 1되(13.41 ㎘), 혜경궁 95섬 7말 2되 6홉(17.23 ㎘), 왕대비전 94섬9말 5되 4홉(17.09 ㎘), 중궁전 84섬 11말 3되 4홉(17.17 ㎘)을공급하였다. 장독은 어장고에 112개 있고, 남한산성 장창고에 690개가 있는데, 연간 15섬(2.7 ㎘)씩 장을 담갔다. 백성들이 굶주리면 나라에서 장으로 백성을 구제하였는데, 조선왕조실록에 대량 구제 기록이 20여 차례 있다. 세종 5년(1423)굶주린 사람들에게 콩 2천섬(360 ㎘)으로 장을 담가주고, 세종 6년(1424)에는 쌀, 콩, 장을 47,294섬(8,512.92 ㎘)을 주고,세종 28년(1446)에는 콩 46,236섬(8,322.68 ㎘)으로 장을 담가주었다. 조정에서는 장을 급료로도 주었다. 상을 당하여 장을 먹지 않고 참으면 효행으로 표창하였다. 조선왕조실록에 기록된 장은 19종류로 장(108), 염장(90), 말장(11), 육장(5), 감장(4)의 순이다. 승정원일기에는 11종류로 장(6), 청장(5), 말장(5), 토장(3)의 순이고, 일성록에는 5종류로 장(15), 말장(2),감장(2)의 순이다. 의궤 및 공문서에는 13종류로 감장(59), 간장(37), 장(28), 염장(7), 말장(6), 청장(5)의 순이고, 시로는 전시(7)와 두시(4)가 있다. 이 중 육장 외에는 모두 콩만으로 만드는 장이다. 문집, 조리서, 조선왕조실록, 일성록, 승정원일기, 의궤 및 공문서 여섯 자료에 가장 많이 수록된 장류는 장(372), 염장(194), 감장(73), 청장(46), 간장(46), 수장(33), 말장(26) 등 콩으로 만든 장으로, 조리서에 존재하는 중국계 장은문집과 왕실자료에는 없다. 따라서 조선시대 백성들과 왕실,조정의 식생활에서는 콩으로 만든 전통 장이 사용되었다.

This paper investigated the system that is relevant to Jang(fermented soybean paste or solution), the relief of hunger- stricken people by Jang, 33 kinds of Jang, and its consumption in the documents, such as the annals of the Chosun Dynasty, Ihlseong-document, Seungjeongwon daily, Uigwe(record of national ceremony), official documents on the basis of Kyujanggak institute for the Korean studies and data base of Korean classics. There are lots of Jang named after the place of particular soybean's production from the ancient times. Jang, soybean, salt and Meju(source of Jang), during the Dynasty, were collected as taxation or tribute. In the 5th year of Hyeonjong(1664), the storage amount of soybean in Hojo(ministry of finance) was 16,200 ㎘, and its consumption was 7,694 ㎘ a year. In the 32nd year of Yongjo(1756), the 1,800 ㎘ of soybean was distributed to the people at the time of disaster, and in his 36th year(1756), the 15,426 ㎘ of soybean was reduced from the soybean taxation nationwide. The offices managing Jang are Naejashi, Saseonseo, Sadoshi, Yebinshi and Bongsangshi. Chongyoongcheong(Gyeonggi military headquarters) stored the 175.14 ㎘ of Jang, and the 198 ㎘ of Jang in Yebinshi. There are such posts managing Jang as Jangsaek, Jangdoo, and Saseonsikjang. In the year of Jeongjong(1777～1800), the royal family distributed the 3.6 ㎘ of Meju to Gasoon-court, Hygyeong-court, queen's mother-court, queen's court, royal palace. The 13.41 ㎘ of Gamjang(fermented soybean solution) was distributed to the Gasoon-court, 17.23 ㎘ to Hegyeong-court, 17.09 ㎘ to the queen's mother-court, and the 17.17 ㎘ to the queen's court each. There are 112 Jang-storing pots in the royal storages, and the 690 are in Namhan-hill, where the 2.7 ㎘ of fermented Jang was made and brought back by them each year. At the time of starvation, Jang relieved the starving people. There are 20 occasions of big reliefs, according to the annals of the Chosun Dynasty. In the 5th year of Sejong(1423), the 360 ㎘ of Jang was given to the hunger-stricken people. In his 6th year(1424), the 8,512.92 ㎘ of rice, bean, and Jang was provided and in the 28th year(1446), the 8,322.68 ㎘ of Jang was also provided to them. In the Dynasty, Jang was given as a salary. In case that when they were bereaved, they didn't eat Jang patiently for its preservation. They were awarded for their filial piety. In the annals of the Chosun Dynasty, there are 19 kinds of Jang. They are listed in the order of Jang(108), Yeomjang(90), Maljang(11), Yookjang(5), Gamjang(4), and etc.,. In Seungjeongwon daily, there are 11 kinds of Jang. Jang(6), Cheongjang (5), Maljang(5), and Tojang(3) are listed in order. In the Ihlseong-document, there are 5 kinds of Jang. They are listed in Jang(15), Maljang(2), Gamjang(2), and etc.,. There are 13 kinds of Jang in Uigwe, and the official documents, in the order of Gamjang(59), Ganjang(37), Jang(28), Yeomjang(7), Maljang(6), and Cheongjang(5). In addition, shi are Jeonshi(7), and Dooshi(4). All these are made of only soybean except, for Yookjang. The most-frequently recorded Jang among anthology, cookbook, the annals of the Chosun Dynasty, Ihlseong-document, Seoungjeongwon daily, Uigwe, or official document is Jang(372), and then Yeomjang(194), Gamjang(73), Cheongjang(46), Ganjang(46), Soojang(33), and Maljang(26), which were made of soybean. Jang from China in cookbook is not in anthology and royal palace documents. Thus, traditional Jang made of soybean was used in the daily food life in the royal court, and in the public during the Chosun period.

#Jang #fermented soybean #Chosun's Jang #traditional jang

참고문헌 (195)

참고문헌 신청

안용근 / 2011 / 청국장 발효시의 성분 변화 및 펩티드의 생성 / 한국식품영양학회지 24(1):124~131

최영진 / 2007 / 17세기 이전 장류(醬類)에 대한 문헌적 고찰 / 한국식품조리과학회지 23(1):107~123

장상문 / 2009 / Diosgenin을 함유한 마(Dioscorea spp.) 첨가 전통된장의 발효과정 중 품질변화 및 DHEA의 생성 / 한국식품영양학회지 22(3):449~455

김성미 / 2004 / 『증보산림경제』의 장류(醬類) 조리 가공에 관한 연구 / 동아시아식생활학회지 14(3):175~186

Kim SM / 1993 / A study on the cooking in 'The kosa-sibi Jip'(1) / J East Asian Society Dietary Life 3:1~14

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주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

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