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학술저널
저자정보
Furuta Ayumi (Yamagata Prefectural Yonezawa University of Nutrition Sciences) Hamakawa Yumi (Prefectural University of Hiroshima) Ishibashi Chinami (Prefectural University of Hiroshima) Mabuchi Ryota (Prefectural University of Hiroshima) Tanimoto Shota (Prefectural University of Hiroshima)
저널정보
한국수산과학회 Fisheries and Aquatic Sciences Fisheries and Aquatic Sciences 제25권 제1호
발행연도
2022.1
수록면
31 - 39 (9page)
DOI
10.47853/FAS.2022.e4

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To clarify the factors influencing the physical properties of fish after heat treatments, we investigated changes in the properties of proteins in the dorsal ordinary and dark muscle of yellowtail (Seriola quinqueradiata) heated under different conditions commonly used for the purposes of food hygiene. High-temperature/short-time heating (85℃ for 90 s and 75℃ for 60 s) affected the protein solubility more than low-temperature/long-time heating (63℃ for 30 min). Sodium dodecyl sulphate-polyacrylamide gel electrophoresis and differential scanning calorimetry showed that low-temperature/long-time heating reduced the degree of actin denaturation in fish compared with that by other heating conditions. In addition, collagen solubility was enhanced with low-temperature/long-time heating. Therefore, these results suggest that differences in the degree of actin and collagen denaturation are responsible for the enhanced meat tenderness and diminished meat shrinkage, resulting from low-temperature/ long-time heating.
#Actin #Collagen #Fish #Heat treatment #Protein denaturation

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