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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2021.12
- 수록면
- 1,375 - 1,384 (10page)
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본 연구에서는 고구마 가공기술 개발에 활용될 수 있는 품종별 가공적성 파악의 기초자료를 제공하고자 고구마 품질 특성을 분석하고, 이 품질 특성이 퓌레 호화점도에 미치는 영향을 조사하였다. 먼저 일반성분 및 총 식이섬유 분석 결과 품종별로 유의적인 차이를 보였으며, 특히 총 식이섬유 함량에 따른 고구마의 영양학적 효과를 기대해볼 수 있을 것이다. 그리고 고구마가 가지고 있는 고유한 특성 중 현탁액의 유동성에 영향을 줄 수 있는 여러 가지 품질 요인을 분석한 결과, 총 고형분 함량, 입자 특성 및 팽윤력 등이 고구마 퓌레점도와 유의적인 상관관계를 가진 것으로 나타났다. 총 고형분 함량은 점도와 양의 상관관계를 나타내어 고농도, 고분자의 특징을 더 가진 품종일수록 제품의 점도가 더 높아질 것으로 보인다. 또한, 팽윤력은 점도와 음의 상관관계를 가졌는데, 전분이 풍부한 고구마는 전분의 팽윤력에 의한 물성변화와 제어가 고구마 활용 가공에 큰 영향을 미치므로 최종 제품의 유동 특성에 적합한 가공적성을 가진 품종을 선택하여 활용하는 것이 바람직해 보인다. 그리고 분말의 입자크기는 최고점도와 강하점도와 음의 상관관계를 가져 고구마 퓌레의 페이스팅 점도 특성에 영향을 미치는 것으로 사료된다. 결과적으로는 고구마 퓌레 점도 특성은 여러 가지 품질 특성이 상호 복합적으로 작용해 발생한 결과로 호화점도 특성만으로는 연관 지어 설명하기에 한계를 가짐을 알 수 있다. 그렇지만 이상의 연구 결과는 고구마 가공기술 개발 시, 초기 시료 선정 단계에서부터 제품의 원하는 물성에 가장 근접하고 최적화된 품종을 선정함으로써 가공공정에 필요한 물리화학적 처리를 최소화하여 비용절감 및 생산성 향상을 기대해볼 수 있는 기초 자료로 활용될 수 있을 것이다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (56)
참고문헌 신청
AOAC. Official methods of analysis. 18th ed. Association of Official Analytical Chemists, New York, NY, USA. 2005. Chapter 4, p 33-36.
Baek HR, Kim HR, Kim KM, Kim JS, Han GJ, Moon TW. Characterization of Korean sweet potato starches: physicochemical, pasting, and digestion properties. Korean J Food Sci Technol. 2014. 46:135-142.
Bang E, Lee HJ, Kim SJ, Cho HY. Quality characteristic of high pressure processed fruits and vegetables juices for infants and preschoolers. Food Eng Prog. 2015. 19:329-337.
Center for Science in the Public Interest (CSPI). 10 Best foods. 2021 [cited 2020 Jun 1]. Available from: https://cspinet.org/eating-healthy/what-eat/10-best-foods
Chan HT, Bhat R, Karim AA. Physicochemical and functional properties of ozone-oxidized starch. J Agric Food Chem. 2009.57:5965-5970.
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