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자료유형
학술저널
저자정보
배수민 (경성대학교) 최재형 (경성대학교) Jong Youn Jeong (Kyungsung University)
저널정보
한국축산학회(구 한국동물자원과학회) 한국축산학회지 한국축산학회지 제62권 제6호
발행연도
2020.1
수록면
922 - 932 (11page)

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Previous research has indicated that radish powder could be a suitable replacement for chemical nitrite sources in alternatively cured meat products. However, the effects of radish powder level on the physicochemical properties of cured meat have not been systematically studied. In this study, we aimed to investigate the effects of varying concentrations of radish powder and incubation time on the physicochemical properties and cured meat pigments of alternatively cured meat products. We divided our experimental setup into seven groups with different radish powder concentrations and incubation times: control (0.01% sodium nitrite), treatment 1 (0.15% radish powder and 2 h incubation), treatment 2 (0.15% radish powder and 4 h incubation), treatment 3 (0.30% radish powder and 2 h ni cubation), treatment 4 (0.30% radish powder and 4 h incubation), treatment 5 (0.30% celery powder and 2 h incubation), and treatment 6 (0.30% celery powder and 4 h incubation). The cooking yield, CIE a* values (redness), and total pigment levels were not significantly different (p > 0.05) between any of the alternatively cured treatments and the control. However, when 0.30% radish powder or celery powder was added to the products, the CIE b* values increased significantly (p < 0.05) with incubation time. At the same vegetable concentration, the nitrite content, nitrosyl hemochrome, and curing efficiency also increased significantly (p < 0.05) as the incubation time increased from 2 to 4 h, regardless of the types of vegetable powder. Among the meat products cured with radish powder, treatment 4 showed the highest increase in residual nitrite content, nitrosyl hemochrome content, and curing efficiency, but showed decreased lipid oxidation. Our results suggest that increased concentrations of radish powder and longer incubation times would be more suitable for producing alternatively cured meat products comparable to traditionally cured products treated with synthetic nitrite.
#Radish powder #Incubation time #Nitrite replacement #Alternatively cured meat products

목차

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참고문헌 (13)

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Joseph G. Sebranek / 2007 / Cured meat products without direct addition of nitrate or nitrite: what are the issues? / Meat Science 77(1):136~147 Crossref Sindelar JJ / 2009 / Ingredients in meat products: properties, functionality and applications / Springer Science :379~405 google schola Pegg RB / 2004 / Nitrite curing of meat: the N-nitrosamine problem and nitrite alternatives / Wiley-Blackwell google schola Amali U. Alahakoon / 2015 / Alternatives to nitrite in processed meat: Up to date / Trends in Food Science & Technology 45(1):37~49 Crossref Sindelar JJ / 2011 / Sodium nitrite in processed meat and poultry meats: a review of curing and examining the risk/benefit of its use / American Meat Science Association google schola

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