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논문 기본 정보
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- 한국수산과학회 양식분과 한국수산과학회 양식분과 학술대회 2021 Conference on the Future Technology of Fisheries Science [3개 분과 공동개최]
- 발행연도
- 2021.4
- 수록면
- 161 - 161 (1page)
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We investigated the effect of different levels of organic acids on the formation of biogenic amines in anchovy fish sauce. Fish sauce samples were prepared with fresh anchovies used immediately after being caught (F), and anchovies left at ambient temperature for 4 h (4h), 18 h (18h), or 24 h (24h). Anchovies from each of the four groups were mixed with salt at a 4:1 ratio and then fermented at ambient temperature for varying periods of time. The F and 4h anchovies contained higher levels of acetic acid, succinic acid, and lactic acid, and the levels increased during the fermentation process. The histamine content of the fish sauce samples prepared using F anchovies ranged from 44.0 to 9.2 mg/kg at 1 and 24 months of fermentation. The histamine content of fish sauce samples prepared using 4h, 18h, and 24h anchovies was 111.5-37.0 mg/kg (4h), 780.1-560.3 mg/kg (18h), and 880.6-675.7 mg/kg (24h). The pH of the raw anchovies was ... 전체 초록 보기
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