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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박경란 (장안대학교)
저널정보
한국생활과학회 한국생활과학회지 한국생활과학회지 제29권 제5호
발행연도
2020.10
수록면
737 - 764 (28page)
DOI
10.5934/kjhe.2020.29.5.737

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This study analyzed and examined the ingredients and recipes for eohoe in the gungjungeuigwe (1719∼1902) and the ancient books (1670∼the late 1800s) of the Joseon dynasty. Eohoe was included 144 times in 14 gungjungeuigwe and 40 times in 10 ancient books. Based on the main ingredients used in eohoe, mullet was mostly used for saengseonhoe (fish), abalone and clams were used for paelyuhoe (shellfish), a small octopus was used for yeonchelyuhoe (mollusks), and crabs were used for gabgaglyuhoe (crustaceans). Sub-ingredients such as beef intestines, pork, abalone, sea cucumber, vegetables, mushrooms, starch, and rouge were used in the fish salad of the royal banquet food, and hwachae (fish salad) of the ancient book had many added ingredients to reflect the height of splendor. The garnish was made of pine nuts, Sakyamuni mushrooms, and eggs. Soy sauce, vinegar, and ginger were mostly used for seasoning in gungjungeuigwe, while soybean paste, red pepper paste, and red pepper powder were used in the ancient books. For the side sauce, a mustard sauce was often used for the general saengseonhoe in the ancient books, and most of the fish salads, paelyuhoe and yeonchelyuhoe used soy sauce with vinegar. The cooking method used to prepare eohoe varied. In the case of saenghoe (raw fish), in addition to eating the fish and shellfish raw, the fish was also used dried, frozen, or fermented. In the case of sukhoe (heated fish), the ingredients for hwachae and fish salad were cut and blanched with starch, then cooled in cold water to make them seen, while shellfish and mollusks were blanched, and crustaceans were roasted. Therefore, eohoe is food that combines taste, nutrition, and science, and has cultural-historical value, so it should be inherited and developed.
#Eohoe #Ingredients #Cooking method #Joseon dynasty #어회 #재료 #조리법 #조선시대

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 연구내용 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (55)

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국립문화재연구소 / 2012 / 한국민속종합조사보고서(향토음식) google schola 국립민속박물관 / 2018 / 한국의식주생활사전(식생활) / 국립민속박물관 google schola 권혁세 / 2012 / 익생양술대전 / 학술편수관 google schola 농촌진흥청 / 2010 / 한국의 향토음식 100선 / 농촌진흥청 국립농업과학원 전통한식과 google schola 이성우 / 1983 / 규곤요람(연세대소장본) / 한양대학교 한국생활과학연구소 google schola

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