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자료유형
학술저널
저자정보
박혜연 (단국대학교 식품영양학과) 장명숙 (단국대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제23권 제4호
발행연도
2007.1
수록면
551 - 560 (10page)

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This study was performed to determine the optimum ratio of ingredients in the Sulgidduk with barley(Hordeum vulgare L.) sprout powder. A mathematical analytical tool was employed for optimization of the typical ingredients. The canonical form and trace plot showed the affect of each ingredient in the mixture against the final product. Mixture design showed 14 experimental points, including 4 replicates for three independent variables. The three independent variables selected for the experiment were: water($15{\sim}22%$), barley sprout powder($1{\sim}4%$), and sugar($12{\sim}19%$). The optimum responses variables such as color values(L, a, and b), instrumental texture parameters(hardness, gumminess, and chewiness), and sensory characteristics(appearance, color, smell, taste, softness, moistness, and overall acceptability) were evaluated. The Hunter colorimetric L- and a-values of the Sulgidduk decreased with an increasing amount of barley sprout powder. As more barley sprout powder was added, a higher b-value resulted. Textural hardness, gumminess, and chewiness were lowered by the addition of barley sprout powder. The optimum formulation obtained by both numerical and graphical methods showed similar results. The representative optimal ingredient ratio commonly obtained by both methods were: 18.2% water, 2.0% barley sprout powder, and 14.8% sugar.
#optimization #Sulgidduk #barley #Hordeurn vulgare L #) sprout #mixture design

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