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자료유형
학술저널
저자정보
Yoon, Ji Yeol (Department of Applied Animal Science, College of Animal Life Science, Kangwon National University) Kim, Dongwook (Department of Applied Animal Science, College of Animal Life Science, Kangwon National University) Kim, Eun-Bae (Department of Applied Animal Science, College of Animal Life Science, Kangwon National University) Lee, Sung-Ki (Department of Applied Animal Science, College of Animal Life Science, Kangwon National University) Lee, Mooha (Korean Academy of Science & Technology) Jang, Aera (Department of Applied Animal Science, College of Animal Life Science, Kangwon National University)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제38권 제5호
발행연도
2018.1
수록면
912 - 926 (15page)

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We investigated the quality properties and bacteria diversity of pork salami containing homemade kimchi powder (KP). Pork salamis were manufactured with commercial starter culture (control), and 1% KP (KP1), 3% KP (KP3), and 5% KP (KP5). The salami was fermented and aged for 2 days and 56 days, respectively. The pH and $A_W$ values of salamis with KP were significantly lower than that of the control (p<0.05). The 2-thiobarbituric acid reactive substance values of all salamis with KP increased but were below 0.2 mg MDA/kg. Salamis with KP, decreased the $L^*$ value, but increased the $a^*$ and $b^*$ values (p<0.05). The Lactobacillus count was significantly higher in the salamis with KP than in the control by day 14 (p<0.05). The number of Leuconostoc was higher in salamis with KP than in the control and was the highest in salamis in KP1. The KP1 protected lipid oxidation and showed low TBARS value of pork salami compared to the control. This study demonstrates that KP can improve pork salami properties and can serve as a potential natural compounds for fermented meat prodcuts like Metzgerei.
#kimchi #pork salami #lactic acid bacteria #microbial community #quality characteristics

목차

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Ahmad S / 2007 / Quality and shelf life evaluation of fermented sausages of buffalo meat with different levels of heart and fat / Meat Sci 75:603~609 google schola AOAC / 1995 / Official methods of analysis / AOAC International google schola Arief II / 2014 / Physicochemical and microbiological properties of fermented lamb sausages using probiotic Lactobacillus plantarum IIA-2C12 as starter culture / Procedia Environ Sci 20:352~356 google schola Aro AJM / 2010 / The effect of starter cultures on proteolytic changes and amino acid content in fermented sausages / Food Chem 119:279~285 google schola Campagnol PCB / 2011 / The effect of yeast extract addition on quality of fermented sausages at low NaCl content / Meat Sci 87:290~298 google schola

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