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자료유형
학술저널
저자정보
Li, Liying (Department of Bioindustrial Technologies, Konkuk University) Kim, Jae-Hyeong (Department of Bioindustrial Technologies, Konkuk University) Jo, Yeon-Ji (Department of Bioindustrial Technologies, Konkuk University) Min, Sang-Gi (Department of Bioindustrial Technologies, Konkuk University) Chun, Ji-Yeon (Department of Bioindustrial Technologies, Konkuk University)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제35권 제2호
발행연도
2015.1
수록면
156 - 163 (8page)

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The effects of low molecular-weight collagen peptides derived from porcine skin were investigated on the physicochemical and sensorial properties of chocolate ice cream. Collagen peptides less than 1 kDa in weight were obtained by sub-critical water hydrolysis at a temperature of $300^{\circ}C$ and a pressure of 80 bar. Ice cream was then prepared with gelatin powder and porcine skin hydrolysate (PSH) stabilizers mixed at seven different ratios (for a total of 0.5 wt%). There was no significant difference in color between the resulting ice cream mixtures. The increase in apparent viscosity and shear thinning of the ice cream was more moderate with PSH added than with gelatin. Moreover, the samples containing more than 0.2 wt% PSH had enhanced melting resistance, while the mixture with 0.2 wt% PSH had the lowest storage modulus at $-20^{\circ}C$ and the second highest loss modulus at 10℃, indicating that this combination of hydrocolloids leads to relatively softer and creamier chocolate ice cream. Among the seven types of ice creams tested, the mixture with 0.2 wt% PSH and 0.3 wt% gelatin had the best physicochemical properties. However, in sensory evaluations, the samples containing PSH had lower chocolate flavor scores and higher off-flavor scores than the sample prepared with just 0.5 wt% gelatin due to the strong off-flavor of PSH.
#porcine skin #low molecular-weight collagen peptides #sub-critical water hydrolysis #ice cream #stabilizers

목차

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Akhtar, M. / 2006 / Perception of creaminess of model oil-in-water dairy emulsions: Influence of the shear-thinning nature of a viscosity-controlling hydrocolloid / Food Hydrocolloid 20:839~847 google schola Alargov, D. / 2002 / Reaction behaviors of glycine under super- and subcritical water conditions / Orig. Life Evol. Biosph 32:1~12 google schola Benjakul, S. / 1997 / Protein hydrolysates from pacific whiting solid wastes / J. Agric. Food Chem 45:3423~3430 google schola Brunner, G. / 2009 / Near critical and supercritical water. Part I. Hydrolytic and hydrothermal processes / J. Supercritical Fluid 47:373~381 google schola Brunner, G. / 2014 / Properties of pure water / Elsevier :9~93 google schola

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