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자료유형
학술저널
저자정보
Muhlisin, Muhlisin (Department of Animal Products and Food Science, Kangwon National University) Kim, Dong Soo (Department of Animal Products and Food Science, Kangwon National University) Song, Yeong Rae (Department of Animal Products and Food Science, Kangwon National University) Cho, Young Jae (College of Veterinary Medicine and Institute of Veterinary Science, Kangwon National University) Kim, Cheon-Jei (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) An, Byoung-Ki (College of Animal Bioscience and Technology, Konkuk University) Kang, Chang-Won (Department of Animal Science and Environment, Konkuk University) Lee, Sung Ki (Department of Animal Products and Food Science, Kangwon National University)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제33권 제6호
발행연도
2013.1
수록면
737 - 743 (7page)

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The aim of this research is to evaluate the effects of cooking time and storage temperature on the quality of home-made retort pouch packed Chuncheon Dakgalbi. The leg meat of broiler is being cut into cubes and is mixed with the Dakgalbi sauce and vegetables. Around 200 g of Chuncheon Dakgalbi is being stuffed into a retort pouch and then vacuumed. The retort pouch packed Chuncheon Dakgalbi is subjected to cooking (autoclaving) at $110^{\circ}C$ and 0.75 Kgf for 10, 20 or 30 min and then transferred to the chilling room at $2^{\circ}C$ for rapid cooling procedures. Subsequently, the samples are stored at $4^{\circ}C$ or $25^{\circ}C$ for 4 wk. According to results of sensory evaluation, the highest sensory scores were found in Chuncheon Dakgalbi which was cooked for 30 min (p<0.05). Prolonged cooking time tends to decrease the pH, CIE $L^*$ and CIE $a^*$ levels, and slightly promote the lipid oxidation and protein deterioration. The Chuncheon Dakgalbi being cooked for 10 min promoted the lipid oxidation and protein deterioration during storage at $25^{\circ}C$. Moreover, the total aerobic and anaerobic bacteria in Chuncheon Dakgalbi being cooked for 10 min started to grow after 3 wk of storage at $25^{\circ}C$. Cooking (autoclaving) at $110^{\circ}C$ for 30 min is able to maintain the quality and shelf-life of retort pouch packed Chuncheon Dakgalbion the market.
#Chuncheon Dakgalbi #cooking #retort packaging #storage temperature

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