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자료유형
학술저널
저자정보
Kim, Hyun-Wook (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Choi, Yun-Sang (Research Institute for Meat Science and Culture, Konkuk University) Choi, Ji-Hun (Research Institute for Meat Science and Culture, Konkuk University) Han, Doo-Jeong (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Kim, Hack-Youn (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Hwang, Ko-Eun (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Song, Dong-Heon (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University) Kim, Cheon-Jei (Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제31권 제3호
발행연도
2011.1
수록면
339 - 348 (10page)

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Ground pork containing 0, 1, 2, or 3% rice bran fiber was prepared. pH increased as the amount of rice bran fiber added increased (p<0.05) but decreased during storage. The lightness and redness values of the raw ground pork decreased with the addition of rice bran fiber, and ground pork containing 3% rice bran fiber had the highest yellowness value during early storage (p<0.05). Moreover, adding rice bran fiber was not associated with color stability during storage. Samples containing 2 or 3% rice bran fiber had improved cooking loss, hardness, gumminess, and chewiness. Furthermore, rice bran fiber enhanced tenderness, juiciness, and overall acceptability on a sensory evaluation. These physico-chemical properties were maintained to the final storage period. The best results were obtained with ground pork containing 2 or 3% rice bran fiber. Rice bran fiber combined with useful antioxidants may be a more effective approach to increase the stability of ground pork during cold storage.
#rice bran fiber #dietary fiber #ground pork #chilled storage

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