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학술저널
저자정보
허찬 (건국대학교 동물생명과학부) 김현욱 (건국대학교 동물생명과학부) 최윤상 (건국대학교 동물생명과학부) 김천제 (건국대학교 동물생명과학부) 백현동 (건국대학교 동물생명과학부)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제29권 제1호
발행연도
2009.1
수록면
47 - 54 (8page)

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Predictive modeling was applied to study the growth of microorganisms related to spoilage in frankfurter sausage containing various levels of dietary fiber (0, 1, 2, and 3%) from rice bran and to estimate its shelf-life. Using the Baranyi model, total viable cells, anaerobic and psychrotrophic bacteria were measured during 35 days of cold storage ($<4{\pm}1^{\circ}C$). The lag times (LT) demonstrated by control and treatment groups were 6.28, 623, 6.24, and 6.25 days, respectively. The growth rate of total viable cells in each group were 0.95, 0.91, 0.92, and 0.91 (Log CFU/g/day), respectively. The anaerobic and psychrotrophic bacteria had lower initial ($y_0$) and maximal bacterial counts ($y_{max}$) than total viable cells. Also, the anaerobic and psychrotrophic bacteria possessed lower growth rate and longer lag time than total viable cells. The estimated shelf-life of frankfurter containing rice bran fiber by the growth rate of total viable cells was 7.8, 7.9, 7.9, and 7.7 days, respectively. There were no significant differences in shelf-life as a function of fiber content. In other words, the addition of dietary fiber in sausage did not show the critically hazardous results in growth of microorganism. The 12 predictive models were then characterized by high $R^2$, and small RMSE. Furthermore, $B_f$ and $A_f$ values showed a very close relationship between the predictive and observed data.
#frankfurter sausage #predictive modeling #Baranyi function #dietary fiber #shelf-life

목차

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참고문헌 (26)

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Abdul-Hamid, A / 2000 / Functional properties of dietary fiber prepared from defatted rice bran / Food Chem. 68:15~19 google schola AOAC / Official methods of analysis of AOAC / Association of official analytical chemists google schola Aranceta, J / 2003 / Community nutrition / Eur. J. Clinical Nutr. 57:79~81 google schola BAM / Bacteriological Analytical Manual Online google schola Baranyi, T. / 1995 / Predicting growth of Brochothrix thermosphacta at changing temperature / Int. J. Food Microbiol. 27:61~75 google schola

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