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학술저널
저자정보
박복희 (목포대학교 생활과학부 식품영양학) 전은례 (성화대학 식품영양) 김성두 ([주]다연) 조희숙 (목포대학교 생활과학부 식품영양학)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제25권 제2호
발행연도
2010.1
수록면
225 - 231 (7page)

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The principal objective of this study was to evaluate quality characteristics of dried noodles when different concentrations of lotus leaf powder (LLP) were added to the wheat flour, thereby determining which noodle recipe was preferred. The cooking quality, mechanical texture properties, and viscosity were measured, and then a sensory evaluation was conducted with the prepared noodles. The gelatinization points of the composite LLP-wheat flours were shown to have an increased, viscosity at $95^{\circ}C$ after 15 minutes. As measured via amylograph, the maximum viscosity values of those samples were decreased as the LLP content was increased. As well, when increased amounts of LLP were added, both the L and a values were reduced, whereas the b value was increased. The color values, weight and volume of the cooked noodle increased, as did the turbidity of the soup. With regard to the textural characteristics, the LLP additive increased hardness and cohesiveness, and reduced adhesiveness and springiness. Overall, according to the results of our sensory evaluation, the noodles prepared with 5% LLP were preferred over the other noodles.
#noodle #lotus leaf powder #quality characteristics #sensory evaluation

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