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학술저널
저자정보
조용식 (Agro-food Utilization Division, National Academy of Agricultural Science, Rural Development Administration) 이경하 (Fermented Food Science Division, National Academy of Agricultural Science, Rural Development Administration) 하현지 (Fermented Food Science Division, National Academy of Agricultural Science, Rural Development Administration) 최윤희 (Fermented Food Science Division, National Academy of Agricultural Science, Rural Development Administration) 김은미 (Fermented Food Science Division, National Academy of Agricultural Science, Rural Development Administration) 박신영 (Fermented Food Science Division, National Academy of Agricultural Science, Rural Development Administration)
저널정보
한국응용생명화학회 Journal of applied biological chemistry Journal of applied biological chemistry 제55권 제3호
발행연도
2012.1
수록면
185 - 189 (5page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2012

증자 및 건조조건이 올벼쌀의 이화학적 특성에 미치는 영향
조용식 ,  이경하 ,  하현지 외 3명 Journal of applied biological chemistry 2012.01 학술저널

2009

가공조건이 올벼쌀의 품질에 미치는 영향
조용식 ,  박신영 ,  최윤희 외 3명 한국지역사회생활과학회 학술대회 자료집 2009.05 학술대회자료

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증자 및 건조조건을 달리하여 올벼쌀을 제조하고 호화도, 물결합력, 팽윤력, 및 경도 및 관능적 기호도의 변화를 시험하였다. 원료는 동진찰벼를 사용하였으며 탈곡된 벼를 24시간 수침한 다음 $95-100^{\circ}C$에서 60분 또는 $121^{\circ}C$에서 20분간 증자하였고 45, 60, $80^{\circ}C$의 열풍과 햇볕을 이용하여 수분함량 13-15%가 되도록 각각 건조하여 준비하였다. 올벼쌀의 호화개시온도는 생쌀 보다 낮았으며 상압증자 후 $45-60^{\circ}C$의 열풍으로 건조한 올벼쌀은 최고점도, 강하점도, 치반점도, 최종점도가 다른 가공조건에 비하여 높았다. 올벼쌀의 수분결합력과 팽윤력은 고압증자가 상압증자보다 높았으며 건조조건에 따른 유의적인 차이는 없었다. 올벼쌀의 경도는 고압증자조건에서 건조온도가 높을수록 올벼쌀의 경도는 증가하는 경향을 보였다. 올벼쌀에 대한 관능검사 결과는 고압에서 증자한 다음 $45^{\circ}C$와 $80^{\circ}C$의 열풍으로 건조한 올벼쌀이 외관, 색상, 맛, 전반적 기호도가 우수한 것으로 나타났다. 이와 같은 결과는 증자와 건조조건이 올벼쌀의 품질을 좌우하는 영향인자로서 중요성을 나타낸다.
#올벼쌀 #증자 #건조 #이화학적 특성 #관능적 특성

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참고문헌 (21)

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