메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
남기창 (순천대학교 동물자원과학과) 조철훈 (충남대학교 동물자원생명과학과) 이경행 (한국교통대학교 식품영양학과)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제32권 제6호
발행연도
2012.1
수록면
796 - 802 (7page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색

이 논문의 연구 히스토리 (2)

2012

건조방법에 따른 우육포의 유리아미노산 및 dipeptide 함량, 조직감 및 관능적특성 차이
남기창 ,  조철훈 ,  이경행 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2012.10 학술대회자료
건조방법에 따른 우육포의 유리아미노산 및 Dipeptide 함량, 물성 및 관능 특성 비교
남기창 ,  조철훈 ,  이경행 한국축산식품학회지 2012.01 학술저널

초록· 키워드

오류제보하기
육포 제조시 건조방법을 양건, 음건 및 열풍건조방법으로 하여 제조하였을 때의 맛과 관련된 유리아미노산, dipeptide, 지방산 조성의 차이 및 색상, 조직감 및 관능적 차이를 분석하여 정미성분에 따른 최적의 건조 조건을 검토하였다. 양건한 육포에서의 총 유리아미노산 함량은 277.45 mg/100 g이었으며 음건은 206.43 mg/100 g, 열풍건조의 경우, 111.88 mg/100 g으로 건조 방법에 따라 유리 아미노산의 함량 차이가 많았으며 양건에 의한 건조가 가장 많은 유리아미노산을 함유하는 것으로 나타났다. 분석한 dipeptide의 총 함량은 음건이 2,904.73 mg/100 g으로 가장 많은 함량을 함유하고 있었으며 그 다음으로는 양건, 열풍건조의 순이었으나 열풍건조의 경우, 양건 및 음건한 육포에서의 함량과는 큰 차이를 보이는 것으로 나타났다. 지방산 조성의 경우, 세 건조방법 모두 유사한 지방산 조성으로 구성되어 있었다. 색도의 경우, 명도는 열풍건조시 감소하였고 적색도에서는 양건이 높은 값을 보였으며 황색도에서는 음건한 육포에서 낮은 값을 나타내었다. 조직감에서는 열풍건조 제품보다 양건과 음건에서 낮은 전단력을 보이는 것으로 나타났다. 관능검사 결과, 열풍건조한 육포가 가장 낮은 기호도를 보였고 양건과 음건한 육포는 유의적인 차이를 보이지 않는 것으로 나타났다. 따라서 육포 제조시 이화학적 품질 특성이 우수한 제품을 제조하기 위해서는 양건 또는 음건하는 것이 바람직할 것으로 판단되었다.
#beef jerky #hot air-dried #sun-dried #shade-dried

목차

등록된 정보가 없습니다.

참고문헌 (26)

참고문헌 신청
안동현 / 2002 / 한국 토종 닭고기의 정미 성분 중 유리아미노산과 핵산관련물질에 대한 연구 / 한국식품영양과학회지 31(4):547~552 dbpia Chang, F. S. / 1996 / Control of the dehydration process in production of intermediate moisture meat products: a review / Advances in Food and Nutrition Research 29:71~161 google schola 최윤상 / 2007 / 포장방법에 따른 한국형 우육 및 돈육 육포의 저장중 품질 특성 / 한국식품조리과학회지 23(5):579~588 dbpia Faith, N. G. / 1998 / Viability of Escherichia coli O157:H7 in ground and formed beef jerky prepared at levels of 5 and 20% fat and dried at 52, 57, 63, or 68oC in a home-style dehydrator / International Journal of Food Microbiology 41:213~221 google schola Fernandez-Salguero, J. / 1994 / Water activity of spanish intermediate-moisture meat products / Meat Science 38:341~346 google schola

이 논문의 저자 정보

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0