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자료유형
학술저널
저자정보
이치호 (건국대학교 축산식품생명공학과) 한규호 (건국대학교 축산식품생명공학과) 김아영 (건국대학교 축산식품생명공학과) 이슬기 (건국대학교 축산식품생명공학과) 홍고은 (건국대학교 축산식품생명공학과) 변장원 (건국대학교 축산식품생명공학과) 최강덕 (한경대학교 생명공학부) 양철영 (을지대학교 식품과학부)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제28권 제5호
발행연도
2008.1
수록면
660 - 666 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2008

고추씨유, 캡사이신 및 토코페롤의 첨가가 돈지와 대두유의 산화안정성에 미치는 영향
이치호 ,  한규호 ,  김아영 외 5명 한국축산식품학회지 2008.01 학술저널

2004

Chemiluminescence Anlyzer를 이용한 고추씨유, 대두유, 올리브유의 저장기간별 산패치 비교평가
이치호 ,  구효정 ,  김상순 외 4명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2004.01 학술대회자료

초록· 키워드

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본 연구에서는 식용유지로 사용되는 돈지, 대두유 및 고추씨유를 $100^{\circ}C$에서 3일간 저장하면서 열안정성을 비교하고, 캡사이신의 첨가가 대두유 및 돈지의 산화안정성 효과에 대하여 실험하였다. 그 결과 돈지>대두유>고추씨유의 순서로 고추씨유가 가장 열에 안정적임을 밝혔다. 가장 열에 안정한 고추씨유를 돈지와 대두유에 혼합했을 때의 저장기간에 따른 산화 정도를 비교하였는데, 돈지에서는 고추씨유 30% 이상에서 산화가 억제되지만, 대두유에서는 그보다 많은 60% 이상이 혼합되어야 산화가 억제되었다. 또한 고추씨유의 주요 성분인 캡사이신을 고추씨유에 함유된 양만큼을 대두유와 돈지에 각각 첨가하여 열처리 했을 때 산화안정성에 미치는 영향도 검토하였다. 그 결과 1,200 ppm과 2,400 ppm의 캡사이신, 또는 0.3% 알파-토코페롤을 대두유에 첨가하였을 때 캡사이신은 대두유의 산화에 아무런 영향을 미치지 못하였고 알파-토코페를은 오히려 산화를 촉진시켰다. 하지만 돈지에 동량의 캡사이신이 첨가되었을 때에는 산화를 효과적으로 억제하였다. 이러한 결과로부터 고추씨유 또는 캡사이신은 돈지를 소재로 하는 튀김유나 분말유지의 가공에 이용하면 매우 좋은 산화억제 효과를 얻을 것으로 사료된다.
#thermal oxidative stability #hot pepper seed oil #lard #capsaicin

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AOAC / 1995 / Official Methods of Analysis, 16th ed / Association of Official Analcatical Chemists International google schola Bligh, E. G / 1959 / A rapid method for total lipid extraction and purification / Can. J. Biochem. Physiol 37:911~917 google schola Choi, O. S / 1996 / Emulsification stability of oleoresin red pepper and changes in antioxidant activity during thermal cooking / J. Korea Soc. Food Nutr 25:104~109 google schola Choi, Y. J / 1988 / Study on the oil soluble constituent in red pepper seed oil and variation of physicochemical characteristics during storage and frying google schola Choi, Y. J / 1990 / Studies on the lipid components of red pepper seed oil / Int. J. Human Ecol 28:31~36 google schola

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