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학술저널
저자정보
김영주 (전남대학교 동물자원학부 및 농업과학기술연구소) 이홍철 (전남대학교 동물자원학부 및 농업과학기술연구소) 박성용 (전남대학교 동물자원학부 및 농업과학기술연구소) 박선영 (전남대학교 동물자원학부 및 농업과학기술연구소) 오세종 (전남대학교 동물자원학부 및 농업과학기술연구소) 진구복 (전남대학교 동물자원학부 및 농업과학기술연구소)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제28권 제1호
발행연도
2008.1
수록면
51 - 58 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2008

저지방 기능성 발효소시지의 제조를 위한 복합 유산균주의 이용
김영주 ,  이홍철 ,  박성용 외 3명 한국축산식품학회지 2008.01 학술저널

2006

기능성 유산균주와 다양한 지방 함량으로 제조된 발효소시지의 품질 평가
김영주 ,  이홍철 ,  박성용 외 3명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2006.01 학술대회자료

초록· 키워드

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본 연구는 지방을 비교적 많이 함유하는 발효소시지의 지방을 감소시키기 위해 대두단백질을 지방대체제로 이용하여 발효소시지를 제조하였으며, starter culture로는 상업화된 유산균주인 LK30 plus 균주를 대조구로 하여 콜레스테롤 저하와 항고혈압활성 및 S. aureus에 대한 항균력을 갖는 기능성 유산균주를 복합 starter culture로 접종하여 숙성기간동안 제품의 이화학적, 조직학적, 미생물적 특성과 콜레스테롤 저하 및 항고혈압 활성과 S. aureus의 균수의 변화를 통해 항균활성을 평가하였다. 지방을 첨가하지 않는 저지방 발효소시지는 기존의 고지방 발효소시지에 비해 약 90% 이상의 지방을 감소시켰고, 숙성시간을 약 7-14일 정도 단축시킬 수 있었나, 저지방 발효소시지에서 나타나는 지나친 감량에 의한 외관의 주름 및 경도의 증가가 나타났다. 발효소시지들의 일반성분 검사 결과, 숙성시간이 경과됨에 따라 수분은 감소하는데 반해, 지방과 단백질의 함량은 상대적으로 증가하였으며, 제품의 pH는 발효기간 동안 감소되어졌다가 숙성기간동안 유지되는 경향을 보였다. 또한, 숙성 중 명도는 감소하고, 전단력과 무게감량은 증가하는 경향을 보였다. 콜레스테롤 저하와 항고혈압 활성 및 S. aureus에 대한 항균활성과 같은 기능성은 발효소시지내에서는 뚜렷한 효과를 보이지 않았다. '따라서 저지방 발효소시지에서 나타나는 과다한 주름을 방지하기 위하여 일정함량의 지방첨가와 probiotic 유산균 주가 함유하는 기능성이 발효 육제품에도 나타날 수 있도록 하는 보다 심도 있는 연구가 필요할 것으로 판단된다.
#physico-chemical properties #low-fat fermented sausages #probiotic starter culture #fat levels #functional properties

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AOAC / 1995 / Official Methods of Analysis / Association of Official Analytical Chemists, International google schola Chin, K. B / 1991 / Effect of PSE pork on physicochemical and microbiological properties of European style fermented sausages during ripening / Korean J. Food Sci. Technol 23:661~666 google schola Cushman, D. W / 1971 / Spectrophotometric assay and properties of the angiotensin-converting enzyme of rabbit lung / Biochem. Pharmacol 20:1637~1648 google schola Erkkila, S / 2001 / Dry sausage fermented by Lactobacillus rhamnosus strains / Int. J. Food Microbiol 64:205~210 google schola Giese, J / 1996 / Fats, oils, and fat replacers / Food Technol 50:78~83 google schola

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