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자료유형
학술저널
저자정보
이헌옥 (한양대학교 식품영양학과) 성시진 (한양대학교 식품영양학과) 백상우 (한양대학교 식품영양학과) 박중근 (한양대학교 식품영양학과) 김종준 (계란자조금관리위원회) 강은주 (한양대학교 식품영양학과) 엄애선 (한양대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제32권 제5호
발행연도
2016.1
수록면
619 - 626 (8page)

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Purpose: This study aims to provide important methods to increase egg usage eggs in communal food services, based on the knowledge and awareness of the dietician. Methods: A survey on 200 dieticians in various aspects, such as egg purchase, utility, importance of egg dishes and allergy awareness was conducted. Result: Dieticians' highest consideration in purchasing eggs were cost (41.5%) and food safety certification (41.0%); the 88.6% of purchases were general egg. The most inconvenient issues in the purchase were inability to confirm freshness (42.0%), frequent breakage (23.5%) and inconvenience in shell disposal (18.5%). During the process of cooking, cracking egg shells (49.5%) and disposal of shells (14.0%) were marked as the major inconveniences. When questioned on intention to purchase liquid and powder eggs to overcome the shell disposal inconvenience, 64% answered no, with distrust in food safety (44.5%) being the major concern. The frequency of using eggs as the main ingredient was 1~2 times per week, with 49.0%. Food service customers favored rolled omelet (36.7%) and steamed egg (20.6%), and the most used utensil was the frying pan (56.5%). When important factors in egg dishes, namely diverse menu, taste, nutrition, consumer satisfaction and allergic reaction were surveyed, most answered that all 5 factors were important. Conclusion: For increasing egg dish inclusions in communal food service, the safety assurance, increase in liquid and processed egg use, and supply of cooking utilities are necessary.
#egg #food service #awareness #safety #increase application

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참고문헌 (21)

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Abeyrathne EDNS / 2013 / Egg white proteins and their potential use in food processing or as nutraceutical and pharmaceutical agents —A review / Poult Sci 92(12):3292~3299 google schola Animal and Plant Quarantine Agency / Processing standards and ingredient specifications for livestock amendment google schola Des Roches A / 2006 / Tolerance to cooked egg in an eff allergic population / Allergy 61(7):900~901 google schola Im MC. / 2015 / Prevalence and characteristics of Salmonella spp. in commercial layer farms in Korea google schola 김효진 / 2011 / 한국인의 계란 섭취와 대사증후군과의 관계: 2007-2008 국민건강영양조사 자료를 이용하여 / 대한지역사회영양학회지 16(3):364~374 dbpia

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