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학술저널
저자정보
용동희 (경희대학교 대학원 조리외식경영학과) 송민경 (경희대학교 대학원 조리외식경영학과) 윤혜현 (경희대학교 조리.서비스경영학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제27권 제5호
발행연도
2011.1
수록면
497 - 505 (9page)

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The purpose of this study was to apply molecular gastronomy and spherification methodology to persimmon deserts. We prepared 'persimmon calcium alginate beads' and investigated their physical and sensory characteristics by adding different concentrations of sodium alginate (0.4, 0.6, 0.8, and 1.0%). Lightness and yellowness decreased significantly as the concentration of sodium alginate increased. However hardness, springiness, chewiness, cohesiveness, and resilience but not adhesiveness tended to increase as the concentration of sodium alginate increased. The thickness of the beads increased as the concentration of sodium alginate increased. In contrast, the thickness of the membrane decreased as the concentration of alginate increased from 0.8 to 1.0% suggesting that the amount of sodium alginate had reached a critical point. Quantitative descriptive analysis showed that voluminosity, springiness, hardness, chewiness, and residue tended to increase as the concentration of sodium alginate increased. Overall preference reached a peak at 0.4% sodium alginate.
#molecular gastronomy #persimmon calcium alginate bead #sodium alginate

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김성윤 / 2007 / 이 맛에도 만족 못하면 지구를 떠나라 / 조선일보 google schola 황혜성 / 1994 / 한국의 전통음식 / 교문각 :497 google schola 최항석 / 2006 / 알지네이트 지지체를 이용한 이체지방조직 줄기세포의 생체 내 연골 분화 google schola Ana B / 1999 / Formation of calcium alginate gel capsules: influence of sodium alginate and CaCl2 concentration on gelation kinetics / J Biosci Bioeng 88(6):686~689 google schola 방병호 / 2002 / 칼슘알긴산비드에 의한 염분의 흡착특성 / 한국식품영양학회지 15(2):89~96 google schola

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