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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
나유리 (숙명여자대학교 생활과학대학 식품영양학) 윤은아 (숙명여자대학교 생활과학대학 식품영양학) 주나미 (숙명여자대학교 생활과학대학 식품영양학)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제27권 제6호
발행연도
2011.1
수록면
691 - 700 (10page)

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This study's objective is to determine the optimum mixing ratio of yam (Dioscorea japonica THUMB) powder and egg for the preparation of pasta. Response surface methodology revealed 10 experimental points, including two replicates for yam powder and egg. Yam pasta formulation was optimized using rheology. Yellowness(p<0.05) and redness displayed a linear model pattern, while lightness was represented by a quadratic model. The texture(p<0.05), including flavor(p<0.05) and overall quality(p<0.05) was measured as a sensory evaluation. In addition, mechanical properties displayed significant values in adhesiveness(p<0.05). These results showed that yam powder affects flavor and appearance, and egg affects adhesiveness and overall quality. The optimum formulations processed by numerical and graphical optimization were determined at 19.50 g of yam powder and 28.07 g of egg.
#yam powder #pasta #sensory evaluation #optimization #response surface methodology

목차

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참고문헌 (37)

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농촌진흥청 / 2005 / 2005.마 함유 천연물질의 분석 및 주요성분의 증대방안 :10~17 google schola 신길만 / 2001 / 이탈리아 요리 / 신광출판사 :26~28 google schola 한국식품개발연구원 / 2000 / 가공식품 수출촉진을 위한 농가 :8~15 google schola 안장우 / 2008 / 마 분말이 첨가된 국수의 품질 특성 / 한국식품과학회지 40(5):528~533 dbpia Bonire JJ / 1991 / Iron, nickel copper, zinc and cadmium content of two cultivars of white yam Dioscorea rotundata and their source soils / J Sci Food Agric 57(3):431~436 google schola

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