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자료유형
학술저널
저자정보
전정례 (영남대학교 식품영양학과) 김진 (세경대학 호텔외식조리과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제20권 제2호
발행연도
2004.1
수록면
180 - 186 (7page)

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느릅나무(Ulmus cotex) 근피의 추출액을 농도별로 첨가한 후 식빵의 품질특성을 기계적, 관능 검사 및 저장기간별 미생물수의 변화를 관찰한 결과, 느릅나무 추출액이 농도를 증가함에 따라 식빵의 수율은 증가하였으나 반죽의 부피와 수율 그리고 비용적은 유의적인 차이가 관찰되지 않았다. 식빵의 표면 색도 중 L값과 내부색도 a 값은 느릅나무 추출액의 농도의 증가함에 따라 유의적으로 증가하였으나, 내부색도 L값에는 추출액 농도의 증가에 따라 각 군간의 유의적인 차가 관찰되지 않았다. 식빵의 기계적인 검사에서 경도, 검성은 느릅나무 추출액을 30% 첨가한 식빵군이 가장 높았으나, 검성은 추출액의 농도가 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다. 관능검사에서는 flavor와 조직감 및 전반적인 기호도에서 느릅나무 10% 추출액 첨가 식빵에서 제일 우수하게 나타났으나 추출액의 농도를 20%이상 증가시킴에 따라 식빵의 색과 기호도는 유의적으로 감소하였다. 일반적으로 관능검사와 기계적 검사간에 부의 상관관계를 나타내었으며, 특히 전반적인 기호도와 경도, 응집성, 탄력성, 검성 등의 기계검사 간에 부의 상관관계가 관찰되었다. 저장기간에 따른 일반 세균수의 변화는 저장 초기에는 각 군의 유의적인 차이가 없었으나 6일 경과 후 추출액의 증가에 따른 세균수의 감소가 관찰되었으며, 곰팡이는 느릅나무 추출액 첨가 식빵에서는 저장 3일까지는 관찰되지 않았고 저장기간이 연장됨에 따라 현저한 증가가 나타나지 않아 느릅나무 추출액의 탁월한 항균 활성을 입증하였다.
#Ulmus cortex extracts #UDE) #mechanical characteristics #sensory evaluation #antimicrobial property

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