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자료유형
학술저널
저자정보
Eun-Jeong Choi (한국식품연구원) Kyung-A Lee (한국식품연구원) Byeong-Sam Kim (한국식품연구원) Kyung-Hyung Ku (한국식품연구원)
저널정보
한국식품영양과학회 Preventive Nutrition and Food Science Preventive Nutrition and Food Science Vol.17 No.1
발행연도
2012.3
수록면
46 - 52 (7page)

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This study was performed to investigate the effects of pre-treatment and storage temperature and periods on the quality characteristics of ginger paste. The pH of the ginger paste remained constant during room temperature storage but increased with prolonged refrigerated storage periods. During five months of frozen storage, regardless of pre-treatment, the pH of most of the samples decreased slightly and then remained constant. In the color value of ginger paste stored at room temperature, the samples with and without chemical additives changed in color more prominently than fermented or pasteurized samples. Intriguingly, the color value for samples containing chemical additives changed more dramatically when stored under refrigerated conditions. However, the L, a, and b values of samples stored under frozen storage conditions did not change even after ten months. Most of the samples contained glucose and fructose, except for the fermented samples. The free sugar content of samples slowly decreased with increasing storage periods, while the organic acid content generally decreased also, regardless of sample type. Depending on pre-treatment and storage temperature, the gingerol content of the samples was either retained or decreased with prolonged storage time.
#ginger paste #pre-treatment #storage condition #quality characteristics

목차

Abstract
INTRODUCTION
MATERIALS AND METHODS
RESULTS AND DISCUSSION
ACKNOWLEDGEMENTS
REFERENCES

참고문헌 (19)

참고문헌 신청
Connell DW. / 1969 / The pungent principles of ginger and their importance in certain ginger products / Food Technol Australia 21:570~575 google schola Lee YN. / 1996 / Flora of Korea / Kyohaksa :1107~1109 google schola Lee CB. / 1979 / Illustrated Flora of Korea / Hyangmoon Publish Co. :231 google schola Kim JS / 1991 / Volatile flavor components of Korean ginger / Korean J Food Sci Technol 23:141~149 google schola Enmaya H. / 1981 / Dictionary of Food Science / Dou Dan Publishing Co :300 google schola

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