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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
계승희 (한국식품위생연구원 영양연구부)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제10권 제3호
발행연도
1995.1
수록면
167 - 174 (8page)

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A hazard analysis which included watching operations, measuring temperatures of foods throughout preparation and display, and sampling and testing for microorganisms of total plate counts and coliform bacteria was conducted in various phases of product flow of Naeng-myeun (Cold noodles) and Pi-bim bab (mixed rice) prepared at Korean restaurants. Large numbers of total plate counts were counted from the cooked foods after handling and holding. Ingestion of these foods must be considered high risk. Critical control points identified were, pre-preparation, food handling after cooking, and holding on display in product flow of Nang-Meon and pre-preparation, preparation, and holding on display in product flow of Pi-bim bab. It need for effective quality control of Nang-Meon and Pi-bim bab that training program consist of surveillance, education of the staff, standard operation procedures, forbidding dangerous processes and control of critical points.

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