마의 Polyphenol oxidase의 특성과 효소갈변생성물의 항돌연변이 효과

정승희; 이임선; 구성자

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자료유형: 학술저널

저자정보: 정승희 (경희대학교 식품영양학과) 이임선 (경희대학교 식품영양학과) 구성자 (경희대학교 식품영양학과)

저널정보: 한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제10권 제4호

발행연도: 1994.1

수록면: 339 - 345 (7page)

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1994

마의 Polyphenol oxidase의 특성과 효소갈변생성물의 항돌연변이 효과

정승희 , 이임선 , 구성자 한국식품조리과학회지 1994.01 학술저널

마의 Polyphenol oxidase의 특성과 효소갈변 생성물의 항돌연변이 효과

정승희 , 이임선 , 구성자 한국식품조리과학회 학술심포지움 1994.01 학술대회자료

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Polyphenol oxidase in Yam was partially purified through ammonium sulfate fractionation, DEAE-cellulose column chromatography. The specific activity of purified PPO was 138.22 unit/mg protein. The optimum pH and temperature of purified PPO were respectively 7.0 and 30$^{\circ}C$. The heat treatment at 80$^{\circ}C$ for 6 min, decreased PPO activity to 50%. The enzyme showed high substrate specificity toward catechol. The Km value for catechol was 5 mM. In the Ames test using S. typhimurium TA98 and TA100 catechol-YEBRP, pyrogallol-YEBRP, chlorogenic-YEBRP showed strong antimutagenicity on sodium azide and MECF excepting hydroquinone-YEBRP showed killing effect on both strains.

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소속기관 경희대학교 식품영양학과

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소속기관 경희대학교 식품영양학과

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