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자료유형
학술저널
저자정보
이승현 (단국대학교 식품영양학과) 장명숙 (단국대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제10권 제2호
발행연도
1994.1
수록면
99 - 103 (5page)

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1. 잣의 첨가량을 달리한 잣죽의 일반 성분을 분석한 결과, 수분은 69.75~83.04%, 조단백질은 0.39~4.85%, 조지방은 0.86~10.13%, 회분은 0.10~1.05%이었으며, 지방산 조성은 C18―2,(linoleic acid)가 47.09~48.44%로 가장 높았고 C18-,(oleic acid)가 25.42~27.08%, C18-3(linolenic acid)가 13.69~13.96%, C16(palmitic acid)가 4.97~5.20%의 순으로 나타났다. 또한 Vitamin I는 잣에 22.60mg%가 함유되어 있었고 잣죽에는 잣의 첨가량에 비례하여 0.50~3050mg% 범위로 함유되어 있었다. 2. 색도측정에서 명도는 각 시료간에 모두 유의적인 차이를 나타냈으며(P<0.001) 잣의 첨가량이 증가할수록 명도가 높아짐을 알 수 있었다. 적색도는 (-)값으로 그 절대값이 잣의 첨가량이 증가함에 따라 낮아졌다. 황색도는 잣의 첨가량이 증가할수록 함께 높아졌다. 3. 점도는 잣의 첨가량에 따라 A가 55.10, B가 41.70, C가 28.82, D가 20.56cP으로 나타났고, 퍼짐성은 각각 9.30, 10.58, 11.02, 12.92cm로 나타나 잣의 첨가량이 증가할수록 잣죽의 점도가 낮아짐을 알 수 있다. 4. 잣의 첨가량에 따른 잣죽의 관능적 평가에서는 색, 점조도, 전체적인 맛에서 유의적인 차이를 나타내었으며 (P<0.001), 색과 점조도에서는 시료 C와 D가, 전체적인 맛에서는 시료 C가 높은 기호도를 나타내어 종합적으로 높은 기호도를 나타낸 잣죽의 배합비는 1 : 1 : 5(vo-lume)였다.

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