유지가열시 Benzo(a)pyrene 생성에 관한 연구(I) -대두유가열시-

김인숙; 안명수; 장대경

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김인숙 (성신여자대학교) 안명수 (성신여자대학교) 장대경 (중앙대학교)

저널정보: 한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제9권 제4호

발행연도: 1993.1

수록면: 323 - 328 (6page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

1993

유지가열시 Benzo(a)pyrene 생성에 관한 연구(I) -대두유가열시-

김인숙 , 안명수 , 장대경 한국식품조리과학회지 1993.01 학술저널

대두유 가훈시 Benzo(a)pyrene 생성에 관한 연구(I)

김인숙 , 안명수 , 장대경 한국식품조리과학회 학술심포지움 1993.01 학술대회자료

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유지를 가열할때 생성되는 B(a)P 및 기타 PAHs함량과 각 유지의 이화학적 성질변화와의 관계를 비교해 봄으로써 각 유지의 적절한 가열 온도와 시간을 알아보기 위하여 시판 대두유를 $180\pm$5^{\circ}C$$</TEX>,$200\pm$5^{\circ}C$$</TEX>, $300\pm$5^{\circ}C$$</TEX>,에서 50시간 가열한 것을 시료로 취하였다. 이들 각 시료의 B(a)P 및 기타 PAHs함량은 HPLC/UV를 사용하여 측정하였고, 산패와 관련된 이화학적 성질변화를 알아보기 위하여 가열유지의 산값(Acid Value, AV)과, 공액이중 산값(Conjugated Diene Value, CDNV)을 측정하였다. 그 결과는 다음과 같았다. 1. 시료로 사용한 대두유의 B(a)P 및 PAHs함량은 Pyr 1.093, B(a)P 0.986, Ch 1.147, DMBA 1.082, B(e)P 0.664, Per 1.135, B(a)P 0.146, DBA 1.053, 3-MC 0.055 $\mu\textrm{g}$/kg 이었다. 대두유를 $180\pm$5^{\circ}C$$</TEX>, 에서 10,20,30,50시간 가열했을 때 B(a)P함량은 각각 0.391, 0.692, 0.451, 0.372$\mu\textrm{g}$/kg이었으며 $200\pm$5^{\circ}C$$</TEX>, 와 $300\pm$5^{\circ}C$$</TEX>,에서 가열했을 때 B(a)P함량은 각각 10시간일때 0.844와 0.466, 20시간일때 0.512와 0.706, 30시간일때 0.479와 0.607, 50시간일때 0.367과 0.247 $\mu\textrm{g}$/kg이었다. 2. 대두유를 10,20,30,50시 간 가열했을 때 산값은 180$\pm$5$^{\circ}C200\pm$5^{\circ}C$$</TEX>,에서는 0.26, 0.26, 0.27, 0.33이었고, 200$\pm$5$^{\circ}C$에서는 0.23, 0.21, 0.21, 0.52였으며 $300\pm$5^{\circ}C$$</TEX>,에서는 0.47, 1.57, 3.90, 6.42였다. CDNV는 $180\pm$5^{\circ}C$$</TEX>,에서는 0.67,0.76,0.99,1.04였으며, $200\pm$5^{\circ}C$$</TEX>,$^{\circ}C$에서는 0.39, 0.49, 3.27, 3.89였고 $300\pm$5^{\circ}C$$</TEX>,에서는 0.65, 2.I5, 3.00, 3.88이었다. 3. 대두유를 가열했을 때 B(a)P의 생성과 산패도의 변화와의 관계를 볼때 B(a)P함량은 $180^{\circ}C$에서는 20시간가열시 0.692$\mu\textrm{g}$/kg, $200\pm$5^{\circ}C$$</TEX>,에서는 10시 간 가열시 0.844$\mu\textrm{g}$/kg, $300\pm$5^{\circ}C$$</TEX>,에서는 20시간 가열시 0.706$\mu\textrm{g}$/kg으로 가장 높게 생성된 후 서서히 감소하였다. 그러나 산값과 공액이중산값은 계속 증가하는 양상을 나타냈다. 즉 B(a)P생성과 산패도 변화사이에는 일정한 관계를 나타내지는 않았다.

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