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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
조은자 (성신여자대학교 가정대학 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제7권 제4호
발행연도
1991.1
수록면
15 - 22 (8page)

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강남콩 3품종(A=자색, B=모자이크, C=엷은 노란색)을 폴리에틸렌비닐로 포장하고 4$^{\circ}$, 20$^{\circ}$와 $30^{\circ}C$에서 5개월간 저장하면서 수분흡수, 조리특성, 경도, 색도와 호화특성을 검토한 결과는 다음과 같다. 1. 침지중 강남콩의 무게와 부피는 시료 A가 가장 높은 증가율을 보였으며 $4^{\circ}$와 $20^{\circ}C$에 저장한 강남콩은 저장 5개월까지 저장전과 유의적인 차이가 없었으나 $30^{\circ}C$에 저장한 강남콩은 저장 3개월후부터 침지중 무게와 부피 증가율은 감소하는 경향이었다. 2. $100^{\circ}C$에서 40분간 조리한 강남콩의 무게 증가율은 시료 A가 가장 높았고 $4^{\circ}$와 $20^{\circ}C$에 저장한 강남콩은 저장기간에 관계없이 유의적 차이가 없었으나 $30^{\circ}C$에서 저장한 강남콩은 저장 3개월째부터 감소하는 경향이었다. 3. 조리한 강남콩의 고형분 손실량은 시료 C가 3.4%로서 가장 적었고 시료 A는 5.4%, 시료 B는 5.1%이었다. $30^{\circ}C$에서 5개월 저장했을때는 모든 시료가 저장전보다 약 1%정도 낮은 손실량을 보였다. 4. 조리한 강남콩의 경도는 시료 A가 가장 컸으며 시료 C가 가장 낮았다. $30^{\circ}C$에 저장된 강남콩의 경도는 저장 3개월째부터 감소하였으나 $4^{\circ}$와 $20^{\circ}C$에 저장한 강남콩의 경도는 변화가 없었다. 5. 강남콩의 가열에 의한 색소유출은 시료 A가 가장 높았고 다음은 시료 B이었으며 저장기간이나 저장온도에 의한 차이는 그리 크지 않았다. 6. 강남콩 전체가루 (13%, db)의 아밀로그래프에 의한 호화는 시료 모두 최고 점도를 보이지 않았고 가열중 점도는 계속 증가하였으며 시료 A가 가장 높은 점도를 보였고 시료 B와 C는 비슷한 경향을 보였다.

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