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학술저널
저자정보
김은실 (숙명여대 식품영양학과) 전희정 (숙명여대 식품영양학과) 이효지 (한양대학교 가정대학)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제5권 제3호
발행연도
1990.1
수록면
277 - 286 (10page)

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조선시대의 조리서를 중심으로 선의 종류와 사용된 재료 및 조리법의 변화, 조리용구, 계량단위, 조리용어, 등을 분석 고찰한 결과를 다음과 같이 요약할 수 있다. 1. 선의 종류는 18가지였다. 그 중 채소류 12가지, 어류 3가지, 육류 1가지, 두류가공품 1가지였다. 2. 선에 사용된 주재료는 다음과 같다. 육류 : 양 채소류 : 배추(배추속대), 동아, 호박, 가지, 오이. 어류 : 민어 두류가공품 : 두부 3. 선에 사용된 부재료는 다음과 같다. 수 조육류 : 쇠고기, 쇠머리, 제육, 영계. 어패류 : 해삼. 전복. 채소류 : 배추(배추속대), 무우, 당근, 오이, 시금치, 미나리. 버섯류 : 표고, 석이, 목이, 느타리. 기타 : 녹두녹말, 밀가루. 4. 선에 사용된 양념류는 다음과 같다. 생강, 마늘, 파, 고추, 초장, 참기름, 꿀, 소금, 소다, 겨자즙, 간장, 기름, 후추, 조미료. 5. 선에 사용된 고명류는 다음과 같다. 잣, 계란, 실고추, 붉은 고추. 6. 선을 만들 때 사용된 재료의 계량단위는 20가지였다. 그 중 용량단위 9가지, 수량단위 6가지, 기타 5가지였다. 7. 선을 만들 때 사용된 기구는 12가지였다. 그 중 많이 사용한 기구는 채반, 채, 솥 등이었다. 8. 선을 만드는데 이용된 조리용어는 18가지였다. 그 중 가열용어 6가지, 써는 용어 12가지였다. 결론적으로 선은 식물성식품을 주재료로 하여, 찜과 같은 방법으로 조리하는 것이라고 하였으나, 본 연구를 통하여 선은 배추, 동아, 호박, 가지, 오이 등의 채소와 소의 양, 민어, 두부 등을 주재료로 하여 수 조육류, 어패류, 버섯류 등 여러 부재료를 양념하여, 주재료의 속에 넣고, 육수에 끓이거나 중탕하여 그릇에 담고, 잣, 계란, 실고추, 붉은 고추로 고명을 얹은 음식이다.

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