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자료유형
학술저널
저자정보
김재욱 (서울대학교 식품공학과) 허병석 (서울대학교 식품공학과) 박우포 (서울대학교 식품공학과)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제32권 제2호
발행연도
1989.1
수록면
91 - 97 (7page)

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두유제조에서 얻어지는 두유박을 활용할 목적으로 보리된장을 만든 결과 된장 숙성중 환원당은 모든 시험구가 숙성 50일경까지 증가하다가 그 이후에는 감소하였고 두유박의 배합비가 많을수록 환원당의 함량이 감소하였고 amino태 질소 함량은 각 시험구 다같이 50일까지는 현저히 증가하나 그 이후에는 증가가 약간 둔화되며 시험구별로는 두유박 배합비가 많아질수록 감소하는 경향을 보였다. 또한 총산 함량은 30일까지는 현저하게 증가하나 그 이후에는 둔화되었으며 각 시험구별로는 그 차이가 극히 적었다. 숙성 80일되는 각 시험구의 색도에서는 두유박의 배합비가 많을수록 명도가 높으며 적색도가 약해지는 반면 황색도가 높아졌다. 숙성 90일되는 된장의 관능검사 결과 콩나물 된장국은 대조구가 가장 좋고 두유박의 배합비가 많을수록 맛은 약간 떨어지나 시험구 A(보리코지100, 대두 75, 두유박 25), B(보리코지 100, 대두50, 두유박 50), C(보리코지 100, 대두 25, 두유박 75) 사이에는 유의차가 없었다. 된장 그대로의 맛도 대조구가 가장 좋고 두유박의 배합비가 많을수록 점수가 떨어졌으나 대조구와 시험구 A,B 사이 시험구 A,B,C 사이 그리고 시험구 B,C,D(보리코지 100, 대두 0, 두유박100)사이에는 유의차가 없었다.

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