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학술저널
저자정보
이철호 (고려대학교 식품공학과) 이현덕 (고려대학교 식품공학과) 김지용 (고려대학교 식품공학과) 김기명 (고려대학교 식품공학과)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제4권 제4호
발행연도
1989.1
수록면
405 - 410 (6page)

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탁주의 맛을 표현하는 용어를 설문조사 방식으로 수집하여 맛, 냄새, 색깔, 입속의 감촉 등 관능적 특성에 따라 분류하고 이를 바탕으로 하여 가열살균에 의한 탁주의 관능적 품질변화를 통계적 방법으로 평가하였다. 탁주의 주요 품질요소로는 색깔에서 백색, 회색, 황색 냄새로는 시큼한 냄새, 쉰냄새, 맛으로는 신맛, 떫은맛, 쓴맛, 단맛, 입속의 감촉으로는 텁텁하다, 걸죽하다, 청량감 등으로 밝혀졌다. 82, $93^{\circ}C$ 및 $135^{\circ}C$에서 각 9초간 실시된 열처리에 의하여 회색, 쉰냄새, 화독냄새, 떪은맛, 쓴맛, 걸쭉함이 증가하였으며 신맛, 단맛, 황색, 텁텁함 및 청량감이 감소하였다. 이러한 변화는 기호도의 전반적인 저하로 나타났다. 열처리 온도에 따라 이들 변화는 다소 차이를 나타내었다.

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