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자료유형
학술저널
저자정보
정원철 (서울여자대학교 식품과학과) 이택수 (서울여자대학교 식품과학과) 남성희 (주식회사 일화연구소)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제29권 제1호
발행연도
1986.1
수록면
16 - 21 (6page)

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전분질원을 달리하여 담금한 고추장 숙성과정중의 유리당은 다음과 같다. Glucose는 숙성 전 기간을 통하여 존재하였고 경시적으로 타 유리당보다 월등히 높은 함량을 보였다. 찹쌀 고추장이 glucose 함량이 높았고 고구마 고추장이 가장 낮았다. Fructose도 숙성 전 기간을 통하여 존재하였고 함량은 1개월까지 증가 하였으나 그 이후 급격히 감소하였으며 고구마, 밀가루, 보리쌀, 찹쌀 고추장의 순으로 함량이 높았다. Maltose는 담금 직후에만 존재하였고 함량은 3.50% 미만이었다. Sucrose는 찹쌀 고추장과 밀가루 고추장에서 담금 직후에만 검출되었으나 함량은 0.4% 미만이었다. 보리쌀 고추장에서는 rhamnose도 미량 검출되 었다.

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