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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김덕숙 (서일대학 식품가공과) 이근보 (서일대학 식품가공과)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제21권 제2호
발행연도
2006.1
수록면
166 - 170 (5page)

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대두유의 탈취과정에서 탈취온도, 진공도, cycle time 및 stripping steam 주입량의 4대 요소를 조정하여 탈취를 행한 후 탈취유의 산가, 과산화물가 및 trans 지방산 함량을 측정한 결과는 다음과 같았다. 즉, 탈취온도가 높을수록 AV, POV는 하락하였으나 trans 지방산 함량이 비례적으로 증가하였다. 진공도는 4torr 수준이 적정하였으며, CT는 길어질수록 효과가 우수하였다. SS주입량은 2.0%(w/w) 수준이 가장 적절한 조건이었다. 이러한 결과를 종합적으로 볼 때, 대두유에서 trans 지방산 함량을 상대적으로 낮게 할 수 있는 탈취조건은 최고 탈취온도 $235^{\circ}C$, 진공도 4torr, CT $14{\sim}15$분 및 SS주입량 2.0%(w/w)내외의 조건에서 trans 지방산 함량 0.31% 내외의 우수한 탈취유의 생산이 가능하였다. 결과적으로 탈취과정에서 trans 지방산 생성량을 극소화하기 위하여는 탈취온도가 가장 중요하였는데, AV, POV 등 다른 품질 요인들을 동시에 고려할 때, 더 이상의 탈취온도 하락은 어려운 것으로 판단된다.
#soybean oil #deodorizing conditions #trans fatty acid

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