大豆의 기원과 醬·豉 및 豆腐의 보급에 대한 재검토 : 중국고대 文獻과 그 出土자료를 중심으로 :중국고대 文獻과 그 出土자료를 중심으로

崔德卿

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자료유형: 학술저널

저자정보: 崔德卿 (부산대학교)

저널정보: 한국역사민속학회 역사민속학 역사민속학회 제30호

발행연도: 2009.7

수록면: 363 - 427 (65page)

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미래의 식품으로 불리고 있는 콩은 오랜 기간 우리의 식생활과 밀접한 관계를 가져왔으며, 일찍부터 한반도에서 재배되어왔다. 이러한 대두의 중요성과는 달리 아직 그 기원과 그 관련 가공식품은 유래조차 밝히지 못한 상태에 있다.
서주시대의 荏菽은 동북지역의 戎菽과 동일 계통이며, 齊桓公이 山戎을 정벌하고 戎菽을 가지고나와 천하에 퍼트렸다는 기록은 華北지역의 대두는 동북지역에서 유래되었음을 말해준다. 『齊民要術』 첫머리에 등장하는 고려두의 명칭도 동북지역이 대두의 중심지임을 말해주는 것이라 할 수 있다.
漢代 콩의 보급정도는 낙양의 무덤의 발굴을 통해 알 수 있다. 무덤 속에 부장된 토기의 면에 “大豆萬石”, “肉醬”이나 “醬”이란 글자가 새겨진 것을 볼 수 있다. 이것은 대두 수확에 대한 바람과 대두가 이미 가공식품으로 널리 활용되었음을 말해준다. 실제 『史記』에 의하면 대도시의 고수익 식품으로 초와 간장, 누룩과 메주 등을 들고 있다. 이것은 도시의 일부계층을 중심으로 대두와 간장과 메주와 같은 가공식품의 수요가 확대되었음을 의미한다. 이처럼 대두의 수요가 확대된 것은 가공도구가 발달하면서 점차 콩에 대한 용도가 늘어났기 때문이다.
콩장의 기원은 기원전 3세기 『五十二病方』의 菽醬에서 볼 수 있다. 처음에는 약제로 사용되었지만, 점차 식용화 되었을 것으로 생각된다. 『秦簡』과 『二年律令』에서는 관리나 관청에 소속된 일반민이 출장갈 때 간장을 지급하고 있는 것을 보면, 醬이 일반화되었음을 알 수 있다. 이때 고위 관료에게는 냄새와 맛이 향긋한 콩으로 만든 장을 지급하고, 그 이하 하급 官爵者나 평민에게는 제조가 용이한 麥醬이나 肉醬을 지급했을 가능성이 크다. 하지만 한대의 평민과 예속민에게는 장과 메주가 널리 보급되었다고 보기는 곤란하다. 그러나 魏晉시대로 접어들면 메주가 대량으로 생산되고, 『제민요술』에도 대두를 이용한 메주나 간장 만드는 법에 가장 주목하고 있는 것을 보면 두장이 급속도로 민간에 보급되었음을 알 수 있다.
콩의 또 다른 가공식품인 두부가 문헌 속에 등장하는 것은 五代이다. 그런데 최근 河南省密縣打虎亭 1호 무덤의 畵像石에서 두부 공정인 듯한 그림이 발굴되면서 두부기원에 관한 논의가 시작되었다. 혹자는 이를 지금과 동일한 두부제조공정이라 하여 한대 劉安의 두부 발명설을 지지하는가 하면, 다른 일군에서는 술 제조과정이라고 하여 치열한 논쟁이 계속되고 있다. 문제는 과연 돌에 새겨진 그림을 베끼는 과정에서 주관이 개입되지는 않았는지, 그리고 한대의 두부공정이 지금과 동일했는지 등이 논의의 초점이다. 이런 상황에서 필자는 대두의 기원지의 하나인 한반도, 특히 고려와 조선시대의 두부의 형상과 그 제조공정을 살펴본 결과, 16세기 이전 조선의 두부는 오늘날과는 달리 순두부에 가까웠다는 점은 알게 되었다. 그렇다면 화상석 그림에 등장하는 작업도 두부공정이 아닐 가능성이 크다.

Soybean, which is being called the ‘Food of the Future,’ has had a close relationship with our dietary lives, and has been grown in the Korean peninsula. Apart from this importance of soybean, however, we have not been able to explain its origin, letting alone the origins of its related processed foodstuffs.
Renshus(荏菽) in the era of Xizhou have the same origin with rongshus in the northeast region, and from the record that Jihuangong, having possessed rongshus after subjugating Shanrong, distributed them all over the world, we can verify that the soybeans in the Huabei region are derived from northeast region. The term Gaolidou, showing up in the beginning part of Qimimyaoshu, also tells us that northeast region is the main cultivation region of soybeans.
The distribution scale of soybeans in the era of Han dynasty can be found from the excavation of Luoyang tombs. The buried earthenwares have on their sides the words like ‘A ten thousand bags of soybeans,’ ‘meat sauce,’ or ‘soybean sauce.’ This reveals the wish for a good soybeans harvest, and that soybeans as processed foodstuffs had already been widely used. In fact, according to Shiji, high-profit food in big cities of the time include vinegar, soybean sauce, malted wheat and soybean malt. This means that the demand for processed foodstuffs like soybeans, soybean sauce and soybean malt was expanded mainly in a certain class of people in cities. This expansion in the demand for soybeans was brought by the development of the processing tools which varied the uses of soybeans.
The origin of the fermented sauce made from soybeans can be witnessed in shujiang, appearing in Wushierbingfang(五十二病方), written in 3 century B. C. It is supposed that it was originally used as a material for medicine, but gradually came to be used for food. Qinjian and Erniannuling(二年律令) are showing that government officials or ordinary people working in government offices are issued with soybean sauce when traveling on official business, giving a good evidence of the popularization of soybean sauce at the time. It is of high possibility that high officials are issued with the sauce made from fragrant and tasty soybeans, and the lower officials and ordinary people with the sauce made from barley or meat, which is much easier in making. But there is little probability that soybean sauce and soybean malt were widely distributed to ordinary people and the subordinates in the era of Han dynasty. Entering the Wei and Jin Era, however, we can find that soybean sauce has been widely distributed among the people in rapidity, from the fact of the large-scaled production of soybean malt and from Qimimyaoshu’s attention to the cooking methods for soybean malt or soybean sauce, which is all made from soybeans.
Soybean curd, another processed foodstuff from soybeans, makes its first philological appearance in Wudai(5代). Recently, however, the origin of soybean curd became the subject of discussion again, by the excavation of a picture on a huaxiangshi in the 1st Dahuting(打虎亭) tomb, Mixian, Henan province, which seems to be describing the soybean curd-making process. Some support, arguing that this has the same making process with that of today, the theory of the invention of soybean curd in the era of Han dynasty by Liuan(劉安), and some others argue that that pertains to one of the liquor-making processes, all inviting a fierce controversy as to the truth. The problems, or the focuses of the discussion, are whether any subjective conjecture was added in the process of copying the picture carved on the stone, and whether the soybean curd making process in the era of Han dynasty was really the same with that of today.

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1. [단행본] - N. I. Vavilov / 1982 / 主要裁培植物的世界起源中心 / 農業出版社

2. [단행본] - 白川靜 / 1981 / 詩經硏究(通論篇) / 朋友書店

3. [단행본] - 山崎守正 / 1954 / 農業全書 / 朝倉書店

4. [단행본] - 富谷至 / 2006 / 江陵張家山二四七號墓出土漢律令の硏究(譯注篇) / 朋友書店

5. [단행본] - 衣保中 / 1995 / 中國東北農業史 / 吉林文史出版社

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