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자료유형
학술저널
저자정보
신재근 (연세대학교 산업대학원 식품생명공학과) 이수진 (대구산업정보대학 조리과)
저널정보
한국관광식음료학회 관광식음료경영연구 관광식음료경영연구 제13권 제1호
발행연도
2002.1
수록면
29 - 41 (13page)

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Controlling food materials, is getting more significant in hotel management nowadays as the selling of food beverage continue to rise. F&B managers have been required to have new management of the food materials by a fierce competition, an increase in cost, the shortened span of product life and customer's demand that is becoming more various and sophisticated since Korea was placed under the influence of IMF. I'm going to analyze the factors that cause waste and loss through a series of the process to purchase inspect, store food materials, make a product with that materials and sell the product in order to make more profits by making the circulation of the food materials easier and more efficiently. I studied how 3 chain hotels of A group purchase, store the food materials and control stock. I made up questionnaires about the circulation and control of food materials to 107 cooks in order to know what the cooks who are working at the hotel regard as a real problem and a practical solution. This research indicates that purchasing, producing and selling departments don't establish the mutual connection, a professional purchasing manager is strongly needed and there is difficulty in predicting the proper timing to supply. Also the research shows that A hotel group controls the food materials by analyzing the amount of consumption, stock, setting up the period of validity and uses slowly moving food materials in stock mainly by introducing the menu that aims at four seasons. As a result, the research suggests that we should introduce the concept of food producing factory, as it were, Central Kitchen that is based on the network among various kitchens to improve the flow of the food materials.
#centeral kitchen #outsourcing #production kitchen food materials

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