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학술저널
저자정보
이수정 (경상대학교 식품영양학과) 최선영 (경상대학교 식품영양학과) 신정혜 (창신대학 호텔조리제빵과) 서종권 (진주국제대학교 식품과학부) 임현철 (영남외식산업 컨설팅) 성낙주 (경상대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 한국식품위생안전성학회지 제20권 제4호
발행연도
2005.1
수록면
237 - 243 (7page)

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유자를 과육과 과피로 분리하여 methanol, ether, ethylacetate 및 물로 추출하며 전자 공여능, 아질산염 소거능 및 NDMA생성에 미치는 영향을 검색하였다. 유자 과육 추출물의 경우 10 mg/ml이상 첨가시 ether추출물을 제외한 모든 실험구에서 $50\%$이상의 전자 공여능을 나타내었다. 과피 메탄올 추출물을 40 mg/ml 첨가시에는 BHA 및 ascorbic acid의 효능과 유사한 수준인 $99.2{\pm}0.37\%$의 전자 공여능이 나타났다. pH 1.2에서 아질산염 소거작용은 1mg/ml 첨가시 $40\%$ 이상의 소거능을 보였으며 시료량이 증가할수록 상승하였다. 또한 과육보다는 과피에서 아질산염 소거능이 다소 우수한 것으로 나타났다. 유자 과육 추출물의 NDMA생성 억제 효과는 메탄을 추출물을 pH 1.2의 반응 용액에 40 mg/ml 첨가시 $31.7{\pm}1.25\%$로 가장 높게 나타났다. pH 4.2 및 6.0의 반응 조건에서는 모든 시료 첨가구에서 $20\%$미만의 억제 효과가 있었다.
#Yuza #Citrus junos) #Electron Donating Ability #Nitrite Scavenging Ability #Nitrosodimethylamine

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