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학술저널
저자정보
김지연 (강원대학교 축산식품과학과) 권일경 (강원대학교 축산식품과학과) 하승열 (강원대학교 수의학과) 홍종해 (강원대학교 수의학과)
저널정보
한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 한국식품위생안전성학회지 제20권 제4호
발행연도
2005.1
수록면
232 - 236 (5page)

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김밥은 소비자가 즐겨 찾는 대표적인 RTE식품으로 전문음식점에서의 구입 및 섭취가 증가하면서 안전성 관리의 중요성이 부각되고 있다. 본 연구는 김밥 전문음식점의 오전과 오후 시간대의 작업 조건에서 Listeria spp. 오염 변화와 관련된 사항을 분석하여, 안전성 확보를 위해서 관리되어야 할 내용을 파악하였다. 전체 264건의 시료 중 Listeria spp.는 114건($43.2\%$)이 검출되었으며, 검출된 Listeria spp. 중 Listeria innocua 95건($83.3\%$), L. murrayi 18건($15.5\%$), L. grayi($0.9\%$)이 분리되었다. 인체 유해균인 Listeria monocytogenes는 검출되지 않았다. 모든 작업 환경에서 오전보다 오후 시간대의 오염수준이 더 높았으며(P < 0.05), 김밥 제조 과정에서 작업 도구의 세척$\cdot$소독이 잘 이루어지지 않기 때문인 것으로 파악되었다. 김밥은 열처리 없이 그대로 섭취하므로 식재료 및 도구의 초기 오염 관리와 제조된 김밥의 보존 온도 관리가 중요하다. 따라서 김밥 전문음식점에서의 식재료 준비 단계에서부터 오염 발생 요인을 제거하고, 준비된 식재료의 보관 온도 준수, 도마, 칼, 장갑 등의 세척$\cdot$소독 및 교환 횟수 준수, 식재료 보관 용기가 포함된 김밥 제조대의 오염 차단 설계, 특히 식품 취급 종업원이 위생수칙을 준수하도록 위생관리 지침 및 위생 교육이 강화되어야 하겠다. 이러한 위생관리가 체계적으로 이루어지기 위해서는 김밥 전문음식점의 현실에 맞는 Good Hygienic Practices를 개발하여 보급하는 것이, 시판 김밥을 포함한 즉석조리 식품의 안전성 향상을 위해서 반드시 필요한 조치인 것으로 판단된다.
#Kimbab #Listeria #safety control

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