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저자정보
배성문 (경남대학교 생명과학부 식품생물공학전공) 김정한 (경남대학교 생명과학부 식품생물공학전공) 조철우 (경남대학교 생명과학부 식품생물공학전공) 정태준 (경남대학교 생명과학부 식품생물공학전공) 김정목 (목포대학교 식품공학과) 이승철 (경남대학교 생명과학부 식품생물공학전공)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제44권 제4호
발행연도
2001.1
수록면
235 - 239 (5page)

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Microwave 처리가 맥강의 항산화능에 미치는 영향을 조사하였다. 100 W, 200 W의 출력으로 맥강을 처리한 경우에는 처리 시간과 비례하여 갈변을 나타내는 색도의 변화가 관찰되었으나, 440 W의 고출력의 microwave처리에서는 과다한 발열로 인하여 맥강의 탄화가 유발되었다. 또한, 100 W, 200 W 출력에서는 10분간 처리하여도 맥강의 전자공여능이 감소하지 않았다. TBARS분석으로 활성산소종($H_2O_2$, $O_2-$, ${\cdot}OH$)에 대한 지질의 과산화 억제능을 조사한 결과, 100 W, 200 W 처리에서는 과산화 억제능이 10분 처리 시간까지 대체로 유지되는 경향을 보였으나, 440 W 5분 이상의 처리에서 억제능이 감소하였다. Microwave 처리에 의한 맥강의 총 페놀 함량은 출력이 강해지거나 처리시간이 길어질수록 전반적인 감소경향을 보였다. Microwave 처리된 맥강의 색도 변화, 항산화 활성, 페놀 함량을 비교하면 microwave가 처리될수록 항산화력을 나타내는 갈변화 물질은 증대하였고 페놀 물질은 감소하였으며, 이로 인해 100 W, 200 W의 처리에서는 전반적으로 맥강의 항산화력이 microwave 처리와 관계없이 유지되었음을 알 수 있다. 그러나, 440 W의 고출력 microwave 처리에서는 갈변 반응보다는 탄화 반응, 페놀 화합물의 급격한 감소 등으로 인하여 처리 시간에 비례하여 전반적인 항산화능이 감소하였다.
#barley bran #microwave #antioxidant activity

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