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자료유형
학술저널
저자정보
문태용 (식품기술사, 국립한경대학교 대학원 식품공학과, 국방품질연구소) 이성갑 (식품기술사, 국립한경대학교식품공학과및식품산업연구소 , 한국식품기수사회회장, 농진청, 복지부)
저널정보
한국기술사회 기술사 기술사 제33권 제3호
발행연도
2000.1
수록면
71 - 79 (9page)

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The effects of alkali salts adding on the cooking quality improving in dried noodles were investigated in the good texture maintaining for preventing solid soluble losses ,through chemical analysis and actual manufacturing practice ,the following results were obtained. Experiments were took a special flour of ASW:DNS=70:30, thickening agent(TA) composed of K2CO3 58%, Na2CO3 36% and Na4P2076%, and emulsified oil(EO) mixing of corn oil 44%, polysorbate 23%, emulsifier(ester of glycerin and fatty acids) 21%, soy lecithin 12%. When the mixing ratio of TA and EO to flour, is 0.03 and 1.5%(w/w) or morel than, satisfied the good quality. The water soluble solid matters content of the lowest 3.2% in the treating group that TA and EO is 0.03 and 1.5%(w/w) respectively, comparing to the 7.3% in the control group provides a excellent cooking quality. The research achieves the similar effects at specific gravity, water absorption ratio, weight increasing rate and volume expansion ratio. According to appearance test the more treating of TA turn the noodle into deeper yellow-green color. Turning to the deeper yellow color according to the increasing of EO provides better

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