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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박영현 (순천향대학교 자연과학대학 식품영양학과) 채지민 (순천향대학교 자연과학대학 식품영양학과)
저널정보
한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 한국식품위생안전성학회지 제12권 제1호
발행연도
1997.1
수록면
15 - 19 (5page)

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The stability of monascin yellow pigment isolated from Monascus purpureus was determined over a period of storage for the wide range of pH, various metal ions and antioxidants. The absorption maximum of monascin pigment was 385 nm. Monascin pigment was more stable in acid solutions than in alkaline (pH 9 and pH 11) during storage period. It was also observed the reduction of absorption was occur after 3 days storage. The stability of monascin pigment was not changed by adding the various metal ions of the concentration of 10-4 M, however, it was unstable by adding the Zn2+, Al3+ and Fe3+ of 103- M concentration. The antioxidants. BHA, BHT, cysteine and L-ascorbic acid, have no effects on the stability of monascin yellow pigment. Thus, it may be concluded that the monascin pigment is stable and useful food additives as the natural colorant except for the alkaline food and food containing the Zn2+, Al3+ and Fe3+.
#Monascus purpureus #monascin #stability #pH #metal ions #antioxidants

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