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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이현덕 (고려대학교 식품공학과) 이철호 (고려대학교 식품공학과)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제11권 제3호
발행연도
1996.1
수록면
385 - 392 (8page)

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The soluble solid of red pepper was extracted by water in order to investigate changes of soluble solid content by different extraction temperature $(4{\sim}90^{\circ}C)$ and time $(1/2{\sim}3\;hrs)$, and the contents of carotenoid, capsaicinoids, free sugar, organic acid, free amino acid in soluble solid were measured. Most of soluble solid in red pepper was extracted within the first 2 hrs and $93{\sim}98%$ of total soluble solid was extracted during the first 30 min. The contents of carotenoid increased by increasing extraction time and temperature, but decreased by increasing extraction time at $60^{\circ}C$ and $90^{\circ}C$. ${\beta}$-carotene content was sharply decreased after 2 hrs at $90^{\circ}C$. The content of capsaicinoid was sharply increased between 1 hr and 2 hr. Fructose and glucose in red pepper were extracted in the range of $83.8%{\sim}96.4%$ and the contents of free sugar gradually increased by increasing extraction time and temperature. The content of organic acid was gradually increased by increasing extraction time and temperature and the greatest amount of organic acid was extracted during the first 30 min of extraction time. The content of free amino acid was decreased by increasing extraction temperature.

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